O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.

Defumar um produto tem muitas vantagens, mas é um processo não muito rápido. O aroma, a cor e o sabor do vapor precisam de tempo, em condições adequadas, para se estabelecerem na comida. Como solução, existem no mercado a fumaça em pó e a fumaça líquida.

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Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo da defumação, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

Quente

Processo de exposição do alimento a fontes de calor e fumaça em câmara com temperatura controlada, fato que dispensa cocção do alimento posterior ao processo. Temperaturas entre 80ºC e 90ºC possibilita a cocção completa do alimento e, conjuntamente, agrega características específicas do processo de defumação.

Passo a passo para defumação caseira na panela:

• Forre uma panela de fundo grosso com papel alumínio. Coloque a serragem sobre o forro. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado;
• Coloque uma grelha sobre a serragem a uma distância suficiente para que o alimento não entre em contato direto com o pó da madeira – mais ou menos 10 centímetros;
• Acenda o fogo e espere a serragem começar a queimar. Em seguida, coloque o alimento na grelha e tampe a panela. Deixe agir por cerca de 10 minutos – esse tempo varia de acordo com o alimento. Carnes, por exemplo, demoram mais que vegetais;
• Caso tenha uma panela específica para cozimento a vapor, basta colocar a serragem no fundo e o alimento no recipiente com furos que vai em cima. Mas lembre-se de forrá-la com alumínio para que a madeira não grude.

Passo a passo para defumação caseira no forno:

• Coloque os gravetos secos ou serragem em uma assadeira forrada com alumínio. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado;
• Leve ao forno a 250ºC na grade inferior. Deixe fechado por pelo menos 10 minutos para que comece a liberar fumaça;
• Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. Pode-se usar papel alumínio como suporte;
• Mantenha-o no forno por cerca de 5 minutos. Vire e deixe defumando pelo mesmo tempo. Atenção: vegetais pegam sabor mais rápido do que carnes;
• Retire a assadeira com a madeira e termine a cocção do alimento no forno. A temperatura do forno também deve variar de acordo com o alimento.

Fria

Fumaça produzida por calor e acima da mesma é disposto uma grelha com gelo para resfriamento. Processo este que possibilita a defumação e adição de cor e sabor sem cozinhá-los. Após defumação a frio o alimento é exposto por um período de seis meses a um ano em câmara com temperatura controlada (19ºC a 48ºC) para secar. Processo indicado para alimentos que sofrerão cocção posterior.

Passo a passo para defumação caseira a frio:

• Faça um furo com um prego em uma lata de óleo de 1 litro (ou outra de uso para alimentos). Encaixe no buraco um canudo plástico. Retire o fundo da lata com um abridor;
• Separe outra lata menor e retire a tampa. Dentro dela misture ervas e especiarias de sua preferência com gravetos ou serragem;
• Coloque fogo na lata menor. Se tiver com dificuldade pode usar um acendedor de churrasqueira, um pão duro umedecido com álcool ou mesmo aquecê-la na chama do fogão até que o conteúdo comece a queimar;
• Assim que começar a gerar fumaça, cubra imediatamente a lata menor com a maior aberta no fundo já com o canudo encaixado;
• Encaixe a outra ponta do canudo dentro do recipiente onde está o alimento a ser defumado. Esse recipiente deve estar fechado para reter a fumaça da lata, tendo apenas o pequeno espaço para o canudo;
• Deixe que a fumaça cubra todo o alimento. Depois feche totalmente o recipiente e leve à geladeira. Deixe defumar por cerca de 10 minutos. Lembre-se: quanto mais tempo, mais acentuado será o sabor defumado. Sirva imediatamente.

REFERÊNCIAS

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p.