As dietas são elaboradas considerando-se o estado nutricional e fisiológico das pessoas, e em situações hospitalares, devem estar adequadas ao estado clínico do paciente, além de proporcionar melhoria na sua qualidade de vida. Portanto as dietas hospitalares garantem o aporte de nutrientes ao paciente internado e preservam seu estado nutricional, por ter um papel co-terapêutico em doenças crônicas e agudas.

As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as modificações qualitativas e quantitativas da alimentação normal, assim como da consistência, temperatura, volume, valor calórico total, alterações de macronutrientes e restrições de nutrientes, com isso podem ser classificadas a partir das suas principais características, indicações e alimentos ou preparações que serão servidos.

Tipos de Dietas Hospitalares

Dietas de Rotinas

As dietas de rotinas são aquelas que não necessitam de restrições ou modificações em sua composição. Podem sofrer modificações quanto a consistência, possibilitando melhor adaptação em períodos de maior dificuldade na aceitação alimentar ou em fases de transição relativamente curtas, adaptando a dieta às condições do indivíduo, como, por exemplo, nos períodos pós-operatórios.

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Dieta Livre ou Geral

Objetivo: Manter o estado nutricional de pacientes com ausência de alterações metabólicas significativas ao risco nutricional.

Indicação: A Dieta Livre ou Geral é uma das dietas hospitalares indicadas para pacientes que não necessitam de restrições específicas e que representam funções de mastigação e gastrintestinais preservadas.

Características: Dieta suficiente, harmônica, consistência normal, distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes, ou seja, normoglicídica, normoprotéica, normolipídica, balanceada e completa.

Alimentos recomendados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas e seus produtos integrais, pobres em gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite, iogurte, queijo com pouca gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos magros (sem pele e gordura); e gorduras, óleos e açúcares com moderação.

Alimentos evitados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas ricos em gorduras e açúcar; hortaliças e frutas enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de açúcar respectivamente; leite, iogurte, queijo ricos em gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e sal, como os frios em geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso.

Dieta Branda

Objetivo: Fornecer calorias e nutrientes para manter o estado nutricional, além de melhorar a mastigação, deglutição e digestão.

Indicação: A Dieta Branda é uma das dietas hospitalares indicadas para crianças e idosos, com alterações e/ou perturbações orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal.

Características: Normoglicídica, normoprotéica, normolipídica, balanceada e completa; consistência branda; 5 a 6 refeições diárias; tempo indeterminado; pobres em resíduos celulósicos e tecido conjuntivo, modificados por cocção e/ou subdivisão.

Alimentos recomendados: Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas, grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido, pochê ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas, ou bem maduras, sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno, bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; gordura somente para cocção, não para frituras.

Alimentos evitados: Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas oleaginosas; vegetais do tipo A, exceto em sucos em cremes; frutas de tipo A, exceto em sucos; leguminosas inteiras; doces concentrados; condimentos fortes, picantes; queijos duros e fortes.

Dieta Pastosa

Objetivo: Fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco ou nenhum esforço.

Indicação: A Dieta Pastosa é uma das dietas hospitalares indicadas para os casos em que haja necessidade de facilitar a mastigação, ingestão, deglutição; e de se permitir certo repouso gastrointestinal; e em alguns pós-operatórios.

Características: Normoglicídica, normoprotéica e normolipídica; consistência pastosa ou abrandada pela cocção e processos mecânicos.

Alimentos recomendados: Todos os alimentos que possam ser transformados em purê. Mingaus de amido de milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem casca ou pele, moídos, liquidificados e amassados.

Alimentos evitados: Alimentos duros, secos, crocantes, empanadas, fritos, cruas, com semente, casca, pele. Preparações contendo azeitona, passas, nozes (outras frutas oleaginosas), coco e bacon. Iogurte com pedaços de frutas, frutas com polpas, hortaliças folhosas cruas, com sementes; biscoitos amanteigados e pastelarias.

Dieta Líquida-Pastosa ou Pastosa Liquidificada

Objetivo: Fornecer ao paciente uma dieta que permite minimizar o trabalho do trato gastrointestinal e a presença de resíduos no cólon.

Indicação: A Dieta Líquida-Pastosa ou Pastosa Liquidificada é uma das dietas hospitalares indicadas para pacientes com problemas de mastigação, deglutição e digestão, com trato gastrointestinal com moderadas alterações; e para o pós-operatório de cirurgias do TGI.

Características: Dietas normolipídicas, normoglicídicas, normoprotéicas com consistência semilíquida; volume de 200 a 400ml por refeição; por tempo indeterminado; 5 a 6 refeições.

Alimentos recomendados: Preparações com alimentos liquidificados e amassados.

Alimentos evitados: Leguminosas e grãos, alimentos crus e inteiros.

Dieta Líquida Completa

Objetivo: Hidratar e nutrir os tecidos; repousar o trato gastrointestinal e amenizar a sintomatologia.

Indicação: A Dieta Líquida Completa é uma das dietas hospitalares indicadas para pacientes que apresentam alterações na mastigação, deglutição, digestão ou disfagias; com anorexia, que estão preparando para exames ou em pós-operatórios; em casos de graves infecções; transtornos gastrointestinais.

Características: Hipocalórica (1000 a 1500 kcal/dia), normoglicídica, normoprotéica e normolipídica; consistência líquida com volume de 200 a 300ml por refeições; de três em três horas.

Alimentos recomendados: Mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena); caldos e sopas liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, iogurte, creme de leite, queijos cremosos; gelatina, geleia de mocotó, pudim, sorvetes; chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos de frutas e de vegetais coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados, cremosas e caldos de carnes; óleos vegetais.

Alimentos evitados: Cereais integrais, sementes, farelos, sementes oleaginosas, hortaliças, frutas inteiras com casca, queijos ricos em gorduras, embutidos, condimentos picantes.

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Dieta Líquida Restrita

Objetivo: Saciar a sede, hidratação dos tecidos, evitar acidose, manter função renal, repousar o TGI, amenizar a sintomatologia.

Indicação: A Dieta Líquida Restrita é uma das dietas hospitalares indicadas para pré-preparo de determinados exames (colonoscopia e endoscopia) e pré e pós-operatório.

Características: Hipocalórica (500 a 600 kcal/dia), hiperglicídica, hipoprotéica e hipolipídica; consistência líquida com volume de 200 a 300ml por refeições; de três em três horas. Isenta de fibras.

Alimentos recomendados: Água, infusos adocicados com açúcar e dextrosol e bebidas carbonatadas; caldos de legumes coados; sucos de frutas coados; geleia de mocotó, gelatina, sorvetes a base de frutas coadas (sem leite).

Alimentos evitados: Cereais integrais com exceção do caldo; leguminosas; condimentos com exceção do sal; sucos de frutas que contêm polpa, hortaliças com exceção caldo, carnes de todos os tipos e os respectivos caldos, leite e derivados.

Dieta Hipolipídica

São retirados da dieta as gorduras de adição como manteiga, margarina, óleo e azeite, e também os alimentos ricos em gordura, como embutidos, queijos, abacate, frituras e gema de ovo. O leite administrado é do tipo desnatado. Frutas permitidas: todas, exceto abacate. Todos os vegetais são permitidos.

Indicação: Patologias hepáticas, pancreáticas e de vesícula biliar. Aplicável no controle de hipercolesterolemia, aterosclerose. Oferece alto teor de fibras insolúveis e lipídeos poliinsaturados, com restrição de lipídeos saturados.

Dieta Hipossódica

Dieta de consistência normal, com restrição de sódio em sua composição e de alimentos que recebam adição de sal na sua produção. O paciente normalmente recebe 2 gramas de cloreto de sódio (sal de cozinha) por dia, podendo variar até 4 gramas por dia. Todas as frutas e vegetais são permitidos. Alimentos não permitidos: bacon, salsicha, azeitonas, apresuntado, presunto, enlatados em geral e molho de soja. A ervilha e o milho verde enlatados poderão ser utilizados com moderação, ou seja, o per capita total não poderá ser superior a 5 gramas.

Indicação: Hipertensão e edema por problemas renais/cardíacos.

Dieta Hipoglicídica

Dieta de consistência normal, constituída principalmente de carboidratos complexos e rica em fibras solúveis. A sacarose é substituída por adoçante artificial à base do edulcorante aspartame, ciclamato e sacarina, esteviosídeo e sucralose. Todas as frutas e vegetais são permitidos. Suplementos alimentares não permitidos: ensure, sustacal, sustagem e sustain não podem ser utilizados pela presença de sacarose em sua formulação. O alimento achocolatado normalmente utilizado para substituir as farinhas não poderá ser utilizado.

Indicação: Intolerância à glicose, obesidade e hipertrigliceridemia.

Dieta Hipoprotéica

Dieta de consistência normal, hipossódica, hiperglicídica, hipoprotéica, com lipídeos para completar o valor calórico total/dia; com alto teor de alimentos formadores de resíduos intestinais. Oferece 2 gramas de NaCI de adição/dia. Oferece 60% de proteínas de alto valor biológico. Frutas permitidas: todas, exceto aquelas ricas em potássio, como o melão e abacate. Vegetais permitidos: todos, exceto verdes, batata, mandioca e macarrão, por ser rico em potássio. Farinhas permitidas: trigo, amido de milho, fubá, farinha de arroz ou de milho.

Indicação: Utilizada como tratamento conservador em patologias onde ocorre a necessidade de diminuição dos produtos do catabolismo proteico como ureia, creatina e amônia.

Dieta HAS (Hipertensos)

Alimentos ricos em sódio e gorduras saturadas devem ser evitados, ao passo que os ricos em fibras e potássio (4,7g de potássio ao dia) são permitidos. Deve-se consumir frutas (4 a 5 vezes por dia), verduras, alimentos integrais, leite desnatado e derivados (com menos de 25% de gordura), quantidade, maior quantidade de fibras, potássio, cálcio e magnésio. Substituir frituras por alimentos assados, crus ou grelhados.

Os hipertensos devem reduzir a quantidade de sal na elaboração de alimentos, dando preferência aos temperos naturais como alho, cebola, limão, gengibre, alecrim, ervas, salsa, cebolinha, hortelã e manjericão. Substituir doces e derivados do açúcar por carboidratos complexos e frutas, evitar sucos industrializados dando preferência aos sucos naturais de frutas. Incluir cereais integrais na dieta.

É saudável uma pessoa ingerir até 6g de sal por dia (100 mmol ou 2,4 g/dia de sódio), correspondente a quatro colheres de café (4g) rasas de sal adicionadas aos alimentos.

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Dieta DM (Diabéticos)

A composição da dieta deve incluir 50 a 60% de carboidratos, 30% de gorduras e 10 a 15% de proteínas. Os carboidratos devem ser consumidos de 5 a 6 porções por dia. As gorduras devem incluir no máximo 10% de gorduras saturadas, o que significa que devem ser evitadas carnes gordas, embutidos, frituras, laticínios integrais, molhos e cremes ricos em gorduras e alimentos refogados ou temperados com excesso de óleo.

As proteínas devem corresponder a 0,8 a 1,0 g/kg de peso ideal por dia, o que corresponde em geral a 2 porções de carne ao dia. Além disso, a alimentação deve ser rica em fibras, vitaminas e sais minerais, o que é obtido pelo consumo de 2 a 4 porções de frutas, 3 a 5 porções de hortaliças, e dando preferência a alimentos integrais. Pode ser consumido uma ou duas vezes por semana, dois copos de vinho, uma lata de cerveja ou 40 ml de uísque, acompanhados de algum alimento, uma vez que o álcool pode induzir a queda de açúcar (hipoglicemia).

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Dieta Nefropata (Insuficiência Renal)

A dieta para a insuficiência renal deve ser sobretudo com pouca quantidade de potássio. Alguns alimentos não devem ser consumidos, como: carnes gordas, salsicha, fígado, língua e coração; peixes secos e salgados, frutos do mar; conservas e enlatados; cereais integrais e derivados; farinhas lácteas; leguminosas secas e verdes: ervilha, feijão, grão, milho e favas (tolera-se 1 vez/mês); frutos secos e cristalizados; sal; refrigerantes e sucos concentrados.

Os rins são responsáveis pela eliminação dos resíduos provenientes da digestão dos alimentos depois que o organismo aproveitou-se de todos os seus elementos nutritivos. Quando os rins não estão trabalhando apropriadamente, é necessário fazer ajustes na dieta para que o organismo não se sobrecarregue com esses resíduos.

A dieta prescrita para os pacientes com insuficiência renal crônica depende de vários fatores, como o estágio da doença renal (se é discreta com creatinina em torno de 2mg%; se é pré-dialítica com creatinina em torno de 4mg% ou se o paciente já se encontra em programa de diálise). Outras doenças existentes, como o diabetes, hipertensão, dislipidemia, também precisam ser levadas em consideração, assim como o peso, a altura, o nível de atividade física e a quantidade de urina (volume urinário em 24 horas). Desta maneira, cada pessoa deve ter sua dieta individualizada pelo seu nefrologista e por um nutricionista habilitado a lidar com pacientes com doença renal. Cada organismo tem diferentes necessidades baseadas no grau de doença, no resultado dos exames de laboratório, no peso do paciente, (se é necessário perda ou ganho de peso), na necessidade proteica e de outros elementos, como vitaminas e sais minerais.

A “Dieta para Nefropata” não deve ser prescrita como se fosse uma fórmula única com “pouca” proteína (a quantidade varia de pessoa para pessoa), sem sal (nem todo paciente é hipertenso ou apresenta “inchaço” que é o edema; alguns até são perdedores de sal), pobre em potássio (existem pessoas mais tolerantes que outras à quantidade de potássio ingerido) e restrição hídrica (depende do volume urinário). Desta maneira não existe uma dieta padrão para o nefropata e dificilmente duas pessoas vão seguir a mesma dieta. Cada um deve ter uma dieta personalizada, adequada às suas necessidades.

O paciente com algum grau de insuficiência renal deve acompanhar com seu nefrologista os resultados de seus exames de laboratório e entender o que eles significam. Esses exames são a chave para a elaboração da dieta para os rins. É extremamente importante, portanto, que se realize periodicamente esses exames e que o médico, o nutricionista e o paciente sejam capazes de traduzir os resultados em alimentos, vitaminas e sais minerais. De maneira geral, os nutrientes levados em consideração na dieta do indivíduo nefropata são os seguintes: cálcio e fósforo; sódio; líquidos em geral; potássio; proteínas e calorias.

Com a personalização da dieta é possível obter-se cardápios variados, saborosos e com bom valor nutricional. O paciente e sua família devem ser reeducados em relação aos hábitos alimentares. A tradição alimentar brasileira é baseada em alimentos gordurosos, calóricos, com muito sal e que acabam provocando sede, com muita ingestão de líquidos.

O nutricionista, geralmente, é o profissional responsável por esta reeducação alimentar, ensinando o paciente e sua família a elaborar um cardápio adequado e fornecendo receitas já testadas, que agradam ao paladar e são nutritivas.

Dieta Hepatopata

Os pacientes com doença hepática toleram uma dieta normal. A maioria dos pacientes não precisa de restrições dietéticas e podem até ser prejudicados por esta prática. Um padrão modificado de alimentação, com aumento do fracionamento e da redução do volume das refeições melhora a utilização de substratos em pacientes com cirrose hepática compensada.

Pacientes com doença hepática crônica, principalmente de etiologia alcoólica, apresentam ingestão dietética inadequada, alterações dos indicadores antropométricos, bioquímicos e clínicos que evidenciam prejuízo nutricional. A avaliação nutricional clássica desses pacientes pode ficar comprometida se houver repercussões do dano hepático sobre o metabolismo hídrico e distribuição de líquido nos compartimentos corpóreos intrs e extracelulares.

Ainda não existe método de avaliação nutricional para hepatopatas considerado padrão ouro. Portanto, o diagnóstico nutricional deve ser feito utilizando-se métodos antropométricos, bioquímicos e clínicos, levando-se em consideração vantagens, desvantagens e indicações de cada método.

Cerca de 40% dos pacientes com doença hepática não alcoólica possuem deficiência de vitaminas lipossolúveis, sobretudo A e E, 8 a 10% apresentaram falta de vitaminas do complexo B (niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina e vitamina B12) e 17% tem deficiência de ácido fólico, relacionadas mais diretamente as alterações da função hepática e reservas reduzidas do que com a inadequação alimentar ou má absorção.

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Evitar sempre: Alimentos fritos, gordurosos e oleosos; alimentos de consistência endurecida, torrados, cortantes e volumosos; carne vermelha; frutas cítricas ou ácidas; leite animal in natura e derivados; refrigerantes e qualquer tipo de bebida alcoólica.

Alimentos permitidos: Arroz branco ou integral; feijão preto, marrom, branco ou outros tipos; óleo de girassol, oliva (usar constantemente), milho; margarina sem sal, tipo Becel; carne branca (frango, peixe e peru); bacalhau sem sal; carne de soja; queijo de soja; qualquer tipo de farinha (tapioca, mandioca); qualquer tipo de verdura (crua ou cozida) e frutas.

Dieta Cardiopata

Aconselhável o consumo de carnes brancas, peixes, claras de ovos, carnes vermelhas magras (sem gordura, e até 3x por semana), preferível preparações assadas, cozidas, ensopadas ou grelhadas, legumes e verduras em todas as refeições, arroz branco ou integral, batata cozida, mandioca cozida, feijão, lentilha, grão de bico, soja, ervilha, leite desnatado e derivados, óleos vegetais, água mineral, sucos naturais sem açúcar, frutas com a casca, frutas em calda e gelatina.

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