A fermentação refere-se ao processo de transformação do açúcar da massa em outros elementos. Ela inicia-se logo após a adição do fermento. Os responsáveis são os microrganismos existentes no ingrediente, em estado inativo, que na massa encontram as condições ideais para se desenvolverem.

Um ponto importante a ser observado é a temperatura. Essa precisa ser controlada, pois, quando muito baixa ou elevada demais, afeta o desenvolvimento dos microrganismos, além de haver a formação de substâncias indesejáveis que afetam o sabor dos produtos. Por isso, deve ser mantida entre 22ºC e 28ºC.

A professora Marina Queiroz afirma que, para isso, pode-se utilizar água gelada como ingrediente. Outra possibilidade é usar uma câmara de fermentação para conduzir o processo em condições controladas.

A umidade relativa também precisa ser mantida em aproximadamente 75%. Se não houver uma câmara de fermentação para controlar essas variáveis, pode-se colocar uma vasilha com água fervente dentro do armário ou da câmara de crescimento. “Assim, além de elevar moderadamente a temperatura em seu interior, a água evaporada servirá para elevar a umidade relativa do ambiente”, explica a professora, especialista em panificação e confeitaria.

Método Indireto

A fermentação pode ser feita pelo método indireto. Neste caso, a mistura dos ingredientes é feita em duas etapas. Primeiro, mistura-se, na masseira, a farinha, o fermento e a água, sendo a massa obtida chamada de pré-fermento ou “esponja”. Após, adiciona-se, também na masseira, os demais ingredientes.

Método Direto

No método direto, o preparo da massa será bem mais rápido, pois não será preciso elaborar o pré-fermento. Realiza-se, então, a aeração dos ingredientes secos e, em seguida, a mistura dos demais. Gasta-se, no máximo, duas horas para obter a massa pronta para ser utilizada.

Fonte: CPT