O menu degustação é umas das formas de serviço mais utilizadas pela gastronomia profissional nos dias de hoje. Oferece a oportunidade única do cozinheiro demonstrar toda sua criatividade e técnica em uma única refeição.

Toda essa miscelânea de sabores, cores, formas e texturas deve ser cuidadosamente escolhida, levando em consideração os sabores residuais que cada alimento irá deixar no paladar do cliente, para que os sabores se complementem e não briguem, arruinando todo o processo gustativo proposto.

O tamanho da porção pode ser um terço de um prato padrão mas, no fim, a sequência terá quase a mesma quantidade de uma refeição com entrada, prato principal e sobremesa.

A origem do menu degustação

Algumas pesquisas trouxeram à luz informações importantes sobre o início desse formato de serviço tão desafiador para o cozinheiro e seus comensais.

No início do século XX, houve um trabalho muito importante de codificação e documentação das bases da cozinha clássica francesa que passou a ser seguido por todos os cozinheiros.

Mas, no final dos anos 60, surgiu um movimento dentro da cozinha francesa denominado Nouvelle Cuisine, que representou uma grande mudança e envolveu muita coragem e ousadia ao introduzir na cozinha a interpretação pessoal das receitas clássicas.

Os primeiros a valorizar seu uso

Paul Bocuse é nome de referência, bem como Pierre e Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapei e Gaston Lenôtre.

Os conceitos mudaram, novos caminhos foram abertos e os chefs começaram a trabalhar alimentos mais frescos, a utilizar menos condimentos, a apresentar molhos mais leves e em quantidade mais reduzida para, dessa forma, preservar o autêntico sabor dos alimentos.

Os irmãos Troisgros revolucionaram ainda o tipo de serviço, passando este a ser em prato individual, por oposição ao tradicional serviço em travessa. Havendo assim mais espaço para a criatividade na decoração, e incorporando a arte visual no prato como um elemento sensorial.

Nomes associados a esse movimento nas décadas seguintes são: Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, Marc Veyrat e Pierre Hermé.

E assim esse estilo se espalhou pelo mundo, sendo em terras tupiniquins bastante explorados.

Os desafios do menu degustação

Essa mudança de paradigmas trouxe outros grandes desafios à tona. O aumento significativo no número de ingredientes e receitas em uma única refeição obrigou as equipes e as cozinhas a se adaptarem.

Hoje, o constante estudo e aprimoramento dos cozinheiros, no que tange à tecnologia (dos equipamentos utilizados), ciência (na transformação do alimento) e percepção sensorial (no respeito à ordem dos ingredientes a serem degustados), tornaram-se quesitos obrigatórios para enveredar por essa seara tão desafiadora dos cardápios efêmeros e numerosos cursos de pratos.

O menu degustação no Brasil

No Brasil, o menu degustação tem sido bem aproveitado em cozinhas que se propõem a apresentar ingredientes regionais desconhecidos pelo grande público.

E, com responsabilidade (muitos testes) e uma pitada de ousadia, alguns menus degustações têm cumprido um papel sócio cultural singular.

Ao demonstrar como é imprescindível a importância do estudo da gastronomia, levando no prato a cultura de uma região, cozinheiros como Thiago Castanho, Alex Atala, Ivan Ralston e Roberta Sudbrack entenderam o papel da gastronomia para a economia e representatividade cultural de uma região, e se valeram de menus degustações para levar para o Brasil e o mundo, os multifacetados valores da gastronomia brasileira.

GUSTAVO GUTERMAN

Graduado em Gastronomia no Centro de Formação Internacional Alain Ducasse e pós graduado em Segurança de Alimentos pelo SENAC SP.