É muito comum as pessoas confundirem caldo e fundo na cozinha quente. Muitos ainda acham que os dois são na verdade a mesma coisa, mas há diferenças entre eles.

O caldo é um líquido concentrado obtido do cozimento prolongado, em fogo baixo, de carnes de boi, aves, peixes ou legumes, em bastante água, acompanhada de ossos e temperos. Ele absorve as partes solúveis dos ingredientes que foram cozidos no líquido. Os caldos-bases são empregados na elaboração de consommés (sua origem é francesa, nada mais é que um caldo fino, concentrado de carne, aves, peixes ou legumes, servido geralmente no início da refeição), veloutés (um dos 5 molhos mãe, básico da culinária francesa elaborado com roux amarelo acrescido de um caldo claro) ou sopas.

As técnicas e o tempo de cozimento de fundos e caldos são semelhantes. A maior diferença entre eles é que os caldos podem ser servidos como estão, ao passo que os fundos são usados na produção de outros pratos. Os caldos de carnes e aves têm sabor mais pronunciado do que os fundos feitos com as mesmas bases, por serem baseados em carne, e não em ossos. Os caldos de peixes e vegetais são feitos com os mesmos ingredientes básicos dos fundos de peixes e vegetais, de modo que a diferença entre eles é, na verdade, o uso que se pretende dar a preparação.

Se a temperatura de cozimento de um caldo for regulada com cuidado, de modo a nunca ser mais do que uma fervura uniforme e suave e se a espuma for retirada da superfície quando necessário, o caldo pode ser tão claro, encorpado e suculento quanto qualquer consommé, sem que a clarificação seja necessária. Escolha cortes de carnes das partes do animal mais exercitadas, quanto mais o músculo for desenvolvido mais pronunciado será o sabor.

O frescor de um peixe é fundamental, assim como o fato de ser relativamente magro ou gorduroso. É melhor usar peixes de carne branca e magra, como linguado, halibute ou bacalhau, peixes gordurosos tendem a perder sabor se submetidos a altas temperaturas, mesmo que por pouco tempo. Os frutos do mar e os crustáceos cozidos na casca, em pequena quantidade de líquido, produzem caldos excelentes, que devem ser cuidadosamente coados para remover traços de pedrinhas ou areia.

Para caldos de vegetais, combine aparas de boa qualidade de vários vegetais, considere a força do sabor do vegetal e como ele pode afetar o equilíbrio do caldo. Os membros da família do repolho, como a couve-flor ou o próprio repolho podem ser fortes demais.

Em todos os fundos e caldos podem ser utilizados agentes aromáticos (mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola brûlée ou piqué), que tem como função realçar e acentuar o sabor.

O coador mais indicado para caldos e fundos é o chinois (também conhecido como chapéu de chinês), mas nada impede de usar uma peneira plástica ou de metal, mas que leve sobre ela um tecido de algodão fino sobre ela pra que coe bem.

Receitas de Fundos

Fumet de Peixe ou Fundo de Peixe da chef Paola Carosella
Receita: Fundo Claro de Vegetais
Receita: Fundo Claro de Ave
Receita: Fundo Escuro de Carne