Insumos

– 900gr de Filé Mignon extra limpo;
– 70ml de Óleo de canola;
– 240gr de Foie Gras;
– 4 fatias de Pão de forma sem casca;
– 800gr de Batata Asterix;
– 200ml de Leite;
– 200ml de Creme de Leite
– 70gr de Queijo Grana Padano;
– 30gr de Trufa Preta laminada em conserva;
– 200ml de Caldo de Carne;
– 200ml de Vinho Marsala;
– 30gr de Manteiga;
– 560gr de Aspargos verdes frescos;
– Q.B.* de Sal;
– Q.B. de Flor de Sal;
– Q.B. de Pimenta-do-Reino.

*Quanto bastar

Modo de Preparo

Para fazer o Tournedos Rossini, divida o filé em 4 porções iguais e reserve na geladeira.

Corte o pão de forma com o auxílio de um aro redondo e asse no forno a 160°C por 7 minutos e reserve.

Divida o foie gras em 4 escalopes de tamanho uniforme e reserve na geladeira.

Descasque as batatas e fatie em lâminas finas de espessura de 2mm com o auxílio de uma mandolina.

Cozinhe as batatas por 45 minutos, ou até que estejam bem macias, numa panela com o creme de leite, leite, sal e pimenta.

Reserve 8 lâminas de trufa e pique em brunoise o restante.

Retire as batatas do fogo e coe o líquido. Reduza o líquido até a metade e acrescente o Grana Padano ralado com o auxílio de um fouet para não engrumar.

Distribua as lâminas de batata cozida em uma assadeira retangular, intercalando-as com o líquido reduzido do cozimento.

Na última camada, polvilhe Grana Padano ralado e as trufas picadas. Leve ao forno para assar a 180°C por 15 minutos. Resfrie bem e reserve.

Desenforme a batata e corte em retângulos de 4cm x 8cm. Reserve.

Corte a parte fibrosa inferior dos aspargos e descasque levemente ao seu entorno. Cozinhe por 2 minutos em água com sal fervente e resfrie imediatamente em água e gelo. Reserve.

Preaqueça o forno a 180°C.

Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Sele em uma panela larga com um pouco de óleo até formar uma bela crosta por todo seu contorno.

Leve ao forno preaquecido para finalizar o cozimento por cerca de 5 minutos.

Leve as batatas e os aspargos ao forno.

Na mesma panela que selou o filé, deglaceie com o vinho Marsala, e acrescente o caldo e as fatias de trufa. Deixe reduzir.

Doure os escalopes de foie gras em uma panela bem quente.

Emulsione o molho com a manteiga restante, e acrescente o filé para terminar a cocção no próprio molho.

Disponha uma colher de molho ao canto direito de cada prato. Sobreponha com uma torrada para cada prato. Sobre a torrada, acrescente o filé, e uma boa colher de molho e trufa.

Ao lado de cada filé, disponha uma batata e três aspargos.

Sobre o filé, acrescente o escalope de foie gras dourado e finalize com flor de sal e pimenta-do-reino.

Observação:
Serve: 4 pessoas
Nível: Avançado
Tempo: 1h45
Corte alternativo: Entrecôte, coração de alcatra

Fonte: Academia da Carne Friboi