Que tal tornar seu chocolate mais doce com o auxílio de uma música tocada ao piano? Ou utilizar sons graves para enfatizar o corpo e as notas mais amargas de um vinho? A influência do som sobre nosso paladar é o ingrediente mais recente no estudo dessa experiência complexa e multissensorial que é a percepção de sabores.

Já estamos familiarizados com a ideia de que visão, tato e olfato exercem papéis importantes nesse sentido. Quando estamos com o nariz entupido, por exemplo, temos a impressão de que a comida “perde” o gosto, justamente por que o cheiro é peça-chave do sabor. Também é fácil entender o papel da visão: estamos mais inclinados a apreciar um prato visualmente atraente do que uma comida cuja cor ou formato gere repulsa. Estudos mostram que até a cor do recipiente afeta como recebemos um alimento ou bebida. O tato também é praticamente indissociável da experiência gustativa – boa parte do prazer que sentimos ao experimentar uma comida pode vir de sua cremosidade ou temperatura (pensou em sorvete?).

Mas e quanto à audição? O papel dela nessa receita começou a ser estudado mais recentemente, e um dos nomes à frente dessa nova área de estudos é Charles Spence, fundador do Oxford University’s Crossmodal Research Laboratory e professor de psicologia experimental na mesma universidade. Na mais recente edição do Wired Festival, realizado no início de dezembro, no Rio, ele apresentou à plateia suas investigações em torno da gastrofísica – termo que remete à junção de gastronomia e psicofísica, com o intuito de desvendar todos os fatores envolvidos na percepção de um sabor.

Em um dos estudos conduzidos por Spence, 20 pessoas foram convidadas a provar e tecer comentários sobre um bolinho (conhecido como cinder toffee no Reino Unido) enquanto ouviam diferentes músicas. A análise das respostas mostrou que a música escolhida para acentuar a doçura do bolinho de fato teve esse impacto, enquanto a outra, com sons associados a amargor, fez com que os participantes avaliassem o bolinho como amargo.

Em outra pesquisa, Spence mostrou que o ruído durante uma viagem de avião faz com que nossa capacidade de sentir sabores seja significativamente reduzida, de modo geral. Porém, o barulho ao longo do voo não afeta a habilidade de perceber o umami (considerado o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, do azedo, do salgado e do amargo). O umami tem o poder de intensificar o sabor de uma comida, e está presente, por exemplo, em cogumelos, tomates e chá verde.

Com isso em mente, Spence caprichou no umami ao elaborar o que considera ser o cardápio ideal para viagens de avião. Desenvolvido neste ano em parceria com a companhia aérea Monarch, o menu inclui, entre outras coisas, chá verde, para ajudar todo mundo a relaxar; sorvete de alcaçuz (cuja cor escura gera surpresa, ajudando o passageiro a desviar o foco do estresse do voo para uma experiência lúdica) e termina com uma barra de cereais caramelizada, com toques de cogumelos e tomate para dar uma acordada nos passageiros à medida em que eles se aproximam do pouso.

Não é a primeira vez que Spence coloca sua teoria em prática. Ele já desenvolveu vários trabalhos com o renomado chef Heston Blummenthal, do Fat Duck, restaurante com três estrelas Michelin. Um dos primeiros projetos desenvolvidos pela dupla foi o “Sound of the Sea” (som do mar), um prato de frutos do mar que chegava à mesa acompanhado de um iPod. A ideia foi adotada em 2007, depois que uma série de testes mostrou que, ao ouvir o barulho do mar, as pessoas tinham a impressão de que o sabor da ostra era mais intenso e salgado.

Spence não está sozinho nessa área. Neste ano, uma degustação conduzida pela música e crítica Joanna Burzynska e pelo neurocientista Pankaj Sah no World Science Festival, em Brisbane (Austrália), avaliou o impacto do som sobre a percepção do vinho. Segundo Burzynska, enquanto sons agudos destacam a acidez da bebida, notas graves ajudam a perceber melhor o corpo do vinho. Uma das conclusões do encontro foi que, quanto mais alguém entendia de vinho, mais facilidade tinha para identificar a variação de sabor conforme a música tocada.

Quem é chocólatra vai gostar de conhecer um dos projetos do engenheiro Felipe Carvalho, que estudou engenharia de som no Chile e deu sequência a seus estudos na Bélgica: a iniciativa “The Sound of Chocolate”, premiada no ano passado num concurso que contempla ações criativas em Bruxelas. A experiência, que envolveu chocolatiers, músicos e cientistas, busca trazer uma nova cobertura (sonora!) ao famoso chocolate belga.

O primeiro passo foi criar uma edição limitada de uma caixa de chocolate, que vinha acompanhada com um guia musical, indicando os pares. As criações da Passion Chocolat, por exemplo, foram associadas ao repertório sensual desenvolvido por Pierre André, Patricia Trejo e Gaspard Giersé. Achou interessante? Pois é possível conferir algumas das músicas que integram o projeto no site: www.thesoundofchocolate.be – na companhia, claro, de uma caixa de bombons para conferir se o sabor muda mesmo ou não conforme o som. Tudo em nome da ciência!

Por: Amarilis Lage
Fonte: Época NEGÓCIOS