Pizza cone, yogo, cupcake e paleta mexicana. Alçados a seara das tendências, estes são alguns exemplos de produtos que se multiplicaram nos últimos anos em inúmeros empreendimentos que acabaram engolidos, ou quase, pela voracidade dos modismos que se sucedem no setor da alimentação. Hoje, hamburguerias, food trucks e food parks experimentam da mesma popularidade, tendo contribuído para o aumento de 16% nas inaugurações de lanchonetes e restaurantes registrados em Cuiabá em 2017.

Para o empresário que pretende surfar nestas ondas, contudo, é preciso atenção, já que novidade, por si só, nem sempre apresenta elementos suficientes para alcançar os investimentos tradicionais. É o que explicam o chef Paulo Victor Lara Leite e o presidente do Sindicato dos Empregados Com Bares, Restaurantes e Similares (Sindecombares), Francisco Chaves. Há anos no mercado cuiabanos eles são donos respectivamente do Dom Sebastião e Confrade.

“O food truck é uma febre da qual muita gente aproveitou, mas agora tiveram que se adaptar. Os empreendedores estão partindo para eventos particulares, não dependem mais de ficar esperando na rua em determinados pontos. Em São Paulo isso já acontece muito, é uma das tendências para esse segmento” explica Paulo Victor.

A paleta é outro case do tipo. Muitos empresários do ramo da guloseima mexicana (que não existe de fato no México) apostam agora no gelatto, supostamente italiano. “Cada um tem que entender aquele momento e pensar na durabilidade do negócio. Não é porque é moda que você não pode fazer, mas é preciso avaliar e não colocar todas as fichas em um produto ou atividade só. Tem que ver se aquilo tem potencial para permanecer no mercado”.

No setor há 10 anos, ele inaugurou recentemente uma franquia no Shopping Pantanal e uma unidade na Centro Universitário de Várzea Grande (Univag), tendo aumentado a lucratividade de seu negócio em 40% em 2017. Otimista, enxerga mais possibilidades de sucesso na estratégia do que no cenário em si. “Não desacredito de nenhum tipo de negócio. Tudo depende de como o empresário vai conduzir o empreendimento”.

Mais ponderado, Francisco Chaves alerta para os riscos de investir nas comidas da moda. Em sua opinião, as aberturas de empresas sem critério e conhecimento técnico acabam prostituindo o mercado. Ele ainda atribui parte do fenômeno ao período de recessão enfrentado pelo país. “A primeira coisa que alguém pensa quando acaba de receber um FGTS, por exemplo, é abrir um boteco, um bistrô ou vender comida caseira”, explica.

A explicação ilustra outra face do crescimento no número de inaugurações: comparando os dois últimos anos, os fechamentos também foram maiores, passando de 88 para 173. No balaio dos modismos fadados a extinção, ele destaca os cuiabaníssimos carnês de desconto como o Best Gourmet e o Double Food.

Isso porque, de acordo com Chaves, o investimento traz retorno muito aquém do esperado ao empresariado. “O restaurante não recebe nada em troca além da expectativa de fidelizar um novo público, o que acaba não acontecendo. A maioria desses clientes vem apenas promoção, sem intenção de voltar. Não ter retorno concreto e como estratégia marketing também não funciona”, afirma.

Comida temática

Paulo utiliza a mesma lógica positivista para a comida temática, que apresenta grau um pouco maior de dificuldade para garantir seu público. Exemplos disso vieram da culinária tailandesa, famosa em outros países ocidentais, mas sem aceitação tão concreta no Brasil quanto a gastronomia japonesa, por exemplo. O desafio nestes casos vai além da apresentação e conquista do paladar, já que a própria natureza do investimento não possibilita uma mudança drástica de público.

Para o chefe, considerando o histórico dos modismos, a palavra chave é adaptação. A multiplicação dos rodízios já é um traço disso. Encontrado hoje nas versões de massas, pizzas, risotos, churrasco, pastéis, espetinhos, comida japonesa e chinesa, a escolha exige cuidado redobrado com os cálculos, já que os insumos é que farão diferença no final.

Assim, juntando estes ingredientes, a receita do chef para um empreendimento de sucesso conta com planejamento financeiro e operacional. É preciso entender então todos os procedimentos desde o setor de compras, até o atendimento, colocando metas e dedicando tempo para alcançá-las. Para isso, até a quantidade de horas diárias dedicadas ao treinamento da equipe devem ser premeditadas.

O Rodízio

Considerando o contexto de adaptações, não se pode esquecer o rodízio, encontrado hoje nas versões massas, pizzas, risotos, churrasco, pastéis, espetinhos e comida japonesa. Neste caso, conduto o cuidado no cálculo deve ser redobrado, já que os insumos é que farão diferença no final.

“Por mais que tenha chegado a proposta da steack house, pra mudar esse conceito oferecendo menores porções de produtos mais nobres, os rodízios continuam. É uma coisa do Brasil, essa fartura, diversidade de comida. Isso atrai muito o público”, diz Paulo.

Engenharia do cardápio

Para o setor, especificamente, é preciso ainda levar em conta o que Paulo Victor  chama de engenharia de cardápio, processo que começa na aquisição dos insumos e vai até a apresentação do prato. “Existe sempre um prato que dá maior retorno e, logo, exige uma produção maior. Há outros, no entanto, que são necessários para o restaurante, mesmo sem a mesma saída. É isso que dá equilíbrio”.

No Dom, a quantidade de mão de obra foi ajustada para 20% do faturamento, do qual 30% é destinado ao custo da mercadoria vendida (CMV). Logo, para uma empresa que vende R$ 100 mil, a folha deve equivaler de R$ 20 mil com todos os encargos.

Por: André Garcia Santana
Fonte: AgroOlhar