Leia mais: A influência dos imigrantes em nossa cultura – continuação

Quando abordamos a influência dos imigrantes, a primeira memória remete aos italianos, mas também não podemos esquecer dos alemães, que chegaram em um fluxo contínuo desde 1824. Os últimos se fixaram especialmente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, deixando na população muitas de suas influências germânicas. Apesar de estarem em menor número, também chegaram no Brasil imigrantes da Espanha, do Japão, da Polônia, da Ucrânia, da França, da Holanda, do Líbano, da Coréia do Sul e da Suíça, esses últimos vindos em um movimento organizado contratado pelo governo brasileiro para se concentrarem no Rio de Janeiro.

Ao contrário do que aconteceu com os índios e africanos, os imigrantes europeus não tiveram problemas em manter e difundir a sua cultura no Brasil. Os que viviam em pequenas propriedades familiares mantinham seus costumes, sua língua e criavam no local uma espécie de cópia das terras que deixaram na Europa. Já os imigrantes que se fixaram nas grandes fazendas e centros urbanos rapidamente se integraram na sociedade brasileira, deixando de lado muitos aspectos de sua herança cultural.

O fato das culturas europeias não terem sido reprimidas fez com que, de maneira geral, a imigração da Europa e de outras regiões do mundo influenciasse em todos os aspectos a cultura brasileira. A culinária recebeu notável influência italiana, que transforou pratos típicos como a pizza em comida popular no Brasil. Os franceses deixaram grandes contribuições nas artes, os alemães na arquitetura e os imigrantes eslavos e os japoneses deixaram nas técnicas agrícolas.

Apesar dessa variedade de povos interessados no Brasil, a imigração de pessoas deixou de ser frequente a partir de 1970, quando os atrativos de terra boa para o plantio em fazendas brasileiras deixaram de existir com a forte industrialização e as novas oportunidades deixaram de ser interessantes para os povos. Porém, a entrada de imigrantes no Brasil continuou e englobou países como China, Bolívia, Colômbia, Peru e Paraguai. Com essa mudança e com o fortalecimento do processo emigratório, hoje o Brasil não recebe mais influência imigratória tão impactante como acontecia antigamente. Sua cultura miscigenada já possui suas características próprias, sendo em alguns aspectos, como na música e em festas populares, referência no mundo.

CULTURA IMIGRANTES – CARACTERÍSTICAS

• Etnia – A história da imigração no Brasil começou em 1808, com a abertura dos portos às nações amigas, feita por D. João. Assim, para povoar o território vieram famílias portuguesas, açorianas, suíças, prussianas, espanholas, sírias, libanesas, polonesas, ucranianas e japonesas que se estabeleceram no Rio Grande do Sul;
• Cultura – O grande destaque foram os italianos e os alemães, que chegaram em grande quantidade. Eles se concentraram na região sul e sudeste do país, deixando importantes marcas de suas culturas para o país, principalmente na arquitetura, na língua, na culinária, nas festas regionais e folclóricas;
• Culinária – Massas, pães, molhos, variando muito de região para região.

Destaca-se que a diversidade cultural refere-se aos diferentes costumes de uma sociedade, entre os quais podemos citar: vestimenta, culinária, manifestações religiosas, tradições, entre outros aspectos. O Brasil, por conter um extenso território, apresenta diferenças climáticas, econômicas, sociais e culturais entre as suas regiões e tais itens podem ser aproveitados pelo mercado de eventos, tanto como complemento a um encontro como também como objeto principal deste.

Considerando-se que o processo de valorização da gastronomia perpassa pelo reconhecimento de sua história e compreensão do seu caráter formativo, acredita-se ser essencial destacar o caráter multicultural da alimentação brasileira. Assim, procurou-se elencar algumas preparações ou alimentos que representem a miscigenação gastronômica, sendo que para tal processo alguns itens foram categorizados como típicos, pois retratam a mistura de influências dos formadores da cozinha brasileira. Porém, não se podia ignorar o processo atual, afetado pela globalização, assumindo a influência dos demais grupos que chegaram no Brasil após o período de colonização portuguesa inicial. Fernandes (2012), neste sentido, faz uma ressalva quando às múltiplas etnias que se espalharam pelo Brasil, já que a única cozinha que foi acolhida pelo brasileiro de norte a sul do país foi a italiana; enquanto as demais se concentraram em regiões específicas como sul, centro-oeste e nordeste.

Para esta explanação, buscou-se fazer duas análises. A primeira se concentra nos pratos típicos que demonstram a fusão dos costumes da tríade: negros, portugueses e índios (considerando-se a sua não homogeneidade), de forma concomitante ou não, destacando-se a a feijoada, o pirarucu de casaca, dentre outros que podem ser visualizados na relação a seguir, escolhidos a partir de sua representatividade e interesse para o presente artigo. A segunda análise se concentra nos pratos originados a partir da influência dos imigrantes, ampliando e aprofundando ainda mais o caráter multicultural da gastronomia brasileira, sendo que o mesmo será publicado no próximo mês.

Pratos típicos oriundos da tríade colonial – Influência

• Feijoada – Portuguesa e Indígena;
• Acarajé – Negra e Portuguesa;
• Pirarucu de casaca – Portuguesa e Indígena;
• Vatapá – Portuguesa e Negra;
• Caruru – Portuguesa e Negra;
• Pato no Tucupi – Portuguesa e Indígena.

Fonte: as autoras

Nesta relação fica exposta alguns dos diversos pratos criados a partir da influência da tríade responsável pela formação da cozinha. A feijoada por exemplo, é de herança portuguesa, apesar de muitos afirmarem ainda hoje ser uma criação dos escravos, assim como os ingredientes serem locais (MENDES; FRANÇA; PERROTTA, 2010). Santos e Jesus (2009) reforçam que esta até pode ser uma criação feita em terras brasileiras, porém baseada em um costume europeu. Lopes (2014) reitera esta ideia ao afirmar que até hoje os portugueses adoram o que muitos tratam como os restos do porco (rabo, pé e orelha), já que os consideram iguarias, e que no norte do país existe uma feijoada parecida com a brasileira, que contém embutidos e carnes salgadas, e que a diferença da portuguesa reside no feijão que é branco. Este contexto também se aplica quando se pensa no feijão preto, leguminosa já conhecida dos índios como comandá, sendo que a mistura com a farinha já existia no cardápio quando os portugueses por aqui chegaram, evidenciando que para a elaboração deste prato típico teve-se a contribuição dos índios e dos portugueses, podendo ser resumido da seguinte forma: técnica portuguesa com material brasileiro (LOPES, 2014; BARBARA, 2005).

Quanto ao acarajé, tem-se também a nítida clareza acerca do caráter multicultural, já que o quitute constituído de feijão fradinho moído e cebola, frito no azeite de dendê e recheado com camarão seco e pimenta foi trazido para o Brasil pelos negros escravizados, mas que compartilharam da técnica portuguesa novamente para criar este prato típico brasileiro, uma vez que não sabiam fritar. Apesar de hoje ser um patrimônio cultural do Brasil sua origem transcede a África, pois ele é descendente em linha direta do falafel, um bolinho frito temperado com especiarias inventado no Oriente Medio, mas sem um consenso preciso de origem, elaborado com fava seca ou grão de bico, que teria chegado ao continente africano pelos árabes, especificamente em Camarões, Benim, Nigéria e Togo em invasões nos século VII e XIX (LOPES, 2014). Lody (2008) ainda expõe que os acarajés mais próximos da África, no que concerne ao formato e a técnica, são os oriundos da cidade do Recife encontrados em vendas ambulantes e tabuleiros, e não os da Bahia, não se esquecendo de que o acarajé brasileiro já é algo transmutado do original, pois a técnica de fritura é portuguesa.

Prosseguindo com os pratos selecionados para expor o caráter multicultural da gastronomia brasileira, destaca-se o Pirarucu de casaca, demonstrando uma miscigenação entre o português e o índio, já que nesta preparação utiliza-se um peixe salgado e seco, remetendo a prática usada pelos portugueses para a confecção do bacalhau, o leite de coco, também tendo o português como fornecedor desse insumo, uma vez que, o coco apesar de ser original da Índia foi introduzido no país pelos colonizadores; e o emprego da farinha de mandioca e de banana, costume basicamente indígena. Esta técnica de salga em peixes, como o bacalhau, que foram deixadas pelos lusitanos, acabou por transformar um peixe típico da região norte do Brasil no bacalhau da Amazônia, como hoje é conhecido o pirarucu salgado e seco (PERROTTA, CAIELLI, 2016). Este insumo tipicamente brasileiro juntamente com um dos pratos típicos da região norte retratam de maneira intensa esses processos de miscigenação para a formação da cozinha brasileira. Porém, Perrotta e Caielli (2016) afirmam que o bacalhau da Amazônia é raramente encontrado fora da região norte do Brasil e ainda, o hábito de consumo não foi incorporado ao cotidiano alimentar do brasileiro em geral, e nem empregado em substituição ao bacalhau português, desvalorizando o produto nacional e não estimulando a economia.

No caso do vatapá, que é uma comida tipicamente do nordeste brasileiro, mais especificamente da Bahia, nota-se algo bem curioso, uma vez que sua origem é creditada geralmente aos negros africanos escravizados no Brasil. Porém, deve-se lembrar que é uma preparação mista da tradição portuguesa com a africana, pois seu preparo remonta as açordas portuguesas, mas quem preparava e difundia eram as negras (LOPES, 2014). Radel (apud LOPES, 2014) explicita essa troca de influências, porque as próprias negras cozinheiras adaptaram a receita original da açorda, levando o vatapá ao fogo, adicionando o leite de coco e o azeite de dendê, transformando e criando um novo prato típico mas de ascendência portuguesa, fato também ocorrido com o caruru (foto destaque) que deriva do esparregado português.

Outra receita que atesta essas primeiras transmutações refletidas na comida é o Pato no tucupi, que caracteriza-se por utilizar pato, que é primeiramente assado e depois cozido com tucupi, temperos, folhas de jambu, chicória e alfavaca, que quando pronto, é servido guarnecido com arroz branco, farinha de mandioca e molho de pimenta de cheiro. Esta descrição certifica a miscigenação já que a técnica de cozimento do pato em duas etapas é europeia, ou seja, portuguesa, entretanto, o uso do tucupi e do jambu são preciosidades aborígenes, sem esquecer do acompanhamento típico da farinha de mandioca (LOPES, 2014).

Estas são apenas algumas das muitas representações do multiculturalismo da identidade culinária brasileira que ocorreram inicialmente, no período de formação da cozinha brasileira, todavia, sabe-se que a gastronomia está em constante mutação e adaptação, e assim miscigenações mais recentes, ocorridas entre 1850 a 1930, também influenciam a cozinha da atualidade, confundindo-se com pratos típicos, já que na maior parte das vezes a frequência de consumo é maior do que os genuinamente típicos.

Material alterado da publicação de MENDES, B.C; PERROTA, R.G.O Multiculturalismo na Gastronomia Brasileira: a influência dos imigrantes na alimentação. Saarbrucken: Novas edições Acadêmicas, 2016.

A influência dos imigrantes em nossa cultura – continuação

REFERÊNCIAS

FERNANDES, A.T. Ritualização da comensalidade. Sociologia: Revista da Faculdade de Letras. Disponível em: https://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/1412.pdf. Acesso em: 20 jun. 2016.

FERNANDES,C. Viagem Gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

LOPES,J.A.D. O paraíso das bananas. Crônicas e receitas brasileiras. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2014.

MENDES,B.C.; FRANÇA,E.; PERROTTA,R.C.C. A origem da Feijoada. VII Seminário da Associação Brasileira de Pós-graduação em Turismo. Universidade Anhembi Morumbi, 2010.

MENDES,B.C. ; PERROTTA,R.C.C.; QUINZANI, S.S.P. A miscigenação na gastronomia do Brasil. Congresso Internacional Mesa Tendências. Universidade SENAC, 2013.

PERROTTA,R.C.C. ; CAIELLI, F.O. A herança do bacalhau no Brasil. III Seminário de Alimentos e Manifestações Culturais Tradicionais. Universidade de Trás os Montes e Alto Douro, 2016.

BRUNA MENDES

Mestre em Hospitalidade, bacharel em Turismo e Licenciada em Pedagogia, mas acima de tudo, apaixonada pela cultura, turismo e gastronomia.