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Não podemos falar da gastronomia do Brasil sem abordar a contribuição dos imigrantes que aqui aportaram em diferentes momentos, e que serão destacadas a seguir.

Pratos incorporados à culinária cotidiana brasileira – Influência

• Estrogonofe – Russa e Francesa;
• Pizza – Italiana;
• Pão francês – Portuguesa e Francesa;
• Beirute – Libanesa;
• Quibe – Árabe;
• Peru de Natal – Norte-americana;
• X-caboquinho – Norte-americana;
• Escondidinho – Francesa;
• Coxinha de galinha – Francesa;
• Polpettone – Italiana;
• Pudim de leite condensado – Portuguesa.

Fonte: as autoras

O estrogonofe é um dos pratos mais icônicos e representativos desta segunda fase de miscigenação que ocorreu no Brasil e persiste até os dias atuais, sendo uma das receitas mais populares. Encontram-se hoje várias versões sobre o mesmo prato, podendo ser consumido na versão com carne bovina (tradicional), frango, camarão, lula, e até sobre a pizza, o fato é que, o mesmo faz parte do cardápio do dia a dia do brasileiro. A origem do estrogonofe segundo Mendes, Perrotta e Quinzani (2013) remonta a culinária russa mas que já chegou no Brasil influenciado pela cozinha francesa. O nome primitivo seria Boeuf Stoganov, originado a partir do verbo russo “strogat”, que significa picar em pedacinhos, entretanto, outras versões também destacam uma conexão com uma tradicional família russa, os Stroganovs, que apreciavam carnes picadas em pequenos pedaços, contrariando uma prática na época (DIAS apud MENDES; PERROTTA; QUINZANI, 2013). Lopes (2014) relata que foi introduzido no Brasil, especificamente no Rio de Janeiro, na década de 50 por um barão austríaco chamado Max von Stuckart que possuía um estabelecimento, uma boate em Copacabana, e que servia aos repórteres que cobriam a noite carioca e iam ao seu estabelecimento, um picadinho de carne em tirinhas, com creme de leite azedo e cogumelos paris.

Atualmente, observa-se o acréscimo ou a substituição de alguns ingredientes a esta preparação: o creme azedo foi permutado pelo creme de leite industrializado, os cogumelos foram mantidos; e a adição do catchup, mostarda e molho inglês. Aliado às principais alterações temos as guarnições, representadas pelo arroz branco e a batata, principalmente a do tipo palha (MENDES; PERROTTA; QUINZANI, 2013). Entretanto, o que se percebe é que esta preparação hoje em dia não faz parte dos cardápios dos restaurantes ditos sofisticados e de alta gastronomia, pois remete a uma “comida de casa”, apenas sendo ofertado nos cardápios específicos para crianças (kids menu) ou de restaurantes que remetam ao comfort food.

Outra preparação que é uma das preferidas dos brasileiros é a pizza, esta tem lugar cativo na dieta tupiniquim, tendo sido eleito o dia de Domingo em São Paulo para consumi-la no final da tarde, porém, mesmo com esta eleição o que se nota é um consumo sem data e sem hora marcada, sendo qualquer momento propício para comê-la. Devido a sua praticidade e facilidade de consumo, aliada a necessidade de rapidez dos dias de hoje, a pizza é uma das comidas favoritas no país (MENDES; PERROTTA; QUINZANI, 2013). Diz-se que ela chegou em São Paulo pela mãos dos imigrantes italianos, mais precisamente de Nápoles, entre os séculos XIX e XX e que a primeira pizza a ser comercializada na cidade foi na cantina Santa Genoveva, aberta em 1910 no bairro do Brás (LOPES, 2014). A pizza pode ser definida como uma massa de pão coberta, entretanto, registros a destacam como uma massa mole preparada em pedras quentes no período neolítico, com pequenas adaptações entre os antigos egípcios, gregos e romanos, que comiam “algo parecido”, e que a massa era elaborada por uma mistura de farinha, água e azeite de oliva, assadas sobre pedra e cobertas com azeite , mel, ervas ou em alguns casos com um molho suculento (HELSTOSKY, 2012).

A autora supracitada, destaca que esta preparação descende dos pães chatos que se encontram em todo o mundo, como o pão sírio, injera (pão chato fermentado, com textura esponjosa, feito com a farinha teff, prato nacional da Etiópia e da Eritreia), o lavosh (pão chato feito de farinha-água e sal, típico de países do norte do Oriente médio e parte do sul do Cáucasso) e a tortilha (tipo de pão ázimo, feito com farinha de milho ou de trigo, típico da cozinha mexicana). Estudiosos desta preparação acreditam que o termo “pizza” surgiu a partir do termo pizzicare, cujo significado é beliscar, já que durante seu preparo, a massa tinha que ser beliscada para se obter a forma, o tamanho e a consistência correta para que segurassem as coberturas (HELSTOSKY, 2012). Atualmente, é uma mistura de elementos de todo o mundo: o trigo veio do Oriente Médio, o azeite  de oliva e o orégano do Mediterrâneo, o tomate da América do Sul, o manjericão da Índia e a búfala da Ásia, cujo leite é usado para se fabricar a mozzarella, sem contar todas as coberturas que se fazem hoje em dia, incluindo até versões doces, mas a adaptabilidade da pizza continua a ser sua característica mais preeminente (MENDES; PERROTTA; QUINZANI, 2013).

Outro alimento que não pode faltar à mesa do brasileiro é o pão francês, cujo consumo é diário, principalmente no desjejum. Segundo Lopes (2014), o hábito da ingestão de pães veio com os portugueses, mas o nosso francês tem características bem peculiares: deve pesar 50 gramas, ter um miolo com textura flexível e casca estaladiça. Segundo o autor, o nome origina devido a alusão que se fazia a farinha que era utilizada, já que a mesma era francesa, e que em toda América de colonização ibérica, na Espanha e também na Inglaterra, entre os séculos XVIII e XIX, empregou-se a expressão “pão francês”, para um produto elaborado com farinha branca de trigo, dotado de casca crocante e miolo flexível, alvo ou creme. Porém, o que se constata é que o pãozinho brasileiro/francês é uma adaptação, que acabou por desenvolver um alimento que está presente no dia a dia desde a primeira refeição do dia, o desjejum, passando muitas vezes, dependendo do hábito alimentar, pelo almoço, lanche e jantar, ressaltando também que o consumo de pão francês não se resume somente ao pão em si, uma vez que utiliza-se o mesmo em muitas preparações típicas, como o vatapá, o pudim de pão, dentre outros (MENDES; PERROTTA; QUINZANI, 2013).

Saindo um pouco das influências vindas da Europa e concentrando-se no Oriente Médio tem-se como alimentos que se fazem presente no cotidiano alimentar do brasileiro, o beirute e o quibe. O sanduíche intitulado beirute, em homenagem a capital do Líbano, foi criado no Brasil com influências libanesas dos irmãos Fares e Louis Sader que imigraram para o Brasil na primeira metade do século XX e que tinham um restaurante de comida árabe, Dunga. O sanduíche ganhou destaque e se tornou emergente em São Paulo no mesmo momento em que a cidade se industrializava, tendo a necessidade de uma alimentação rápida porém com sustância, dessa forma, o mesmo constituía-se de pão árabe aberto, recheado com fatias finas de rosbife, rodelas de tomate, lâminas de muçarela e orégano, cortado em quatro partes, passando pelo forno por cerca de 5 minutos para o queijo derreter (LOPES, 2014).

Quanto ao quibe, sabe-se que a preparação típica utiliza carne de cordeiro, trigo inteiro, manteiga árabe clarificada para fritar, pinolis e algumas especiarias como o fulful bhar, o sumak e a noz-moscada, o fulful bhar é uma mistura especial do bhar com pimenta branca ou preta e algum outro tempero, sendo recomendável comprá-lo pronto; o sumak tem coloração carmim e também se compra pronto (JAMAL, 2005). O “quibe brasileiro” é feito com carne de boi de maneira geral e frito em óleo de soja, não utiliza pinolis no recheio e nem as especiarias mais tradicionais (MENDES; PERROTTA; QUINZANI, 2013).  Ainda com relação a esta preparação, observa-se que no Brasil também fazem o chamado “quibe de forno“, e existem versões vegetarianas nas quais a carne é substituída pela proteína de soja e pode ser encontrada para vender até mesmo na praia. Na cidade do Rio de Janeiro existe um famoso vendedor ambulante de praia, o “seu Ari” que vende esta iguaria com soja, alho frito e hortelã, limitando sua produção a somente cinquenta unidades por dia, mas ainda existem outras opções de recheio como: alho poró, cebola frita, polenguinho, berinjela, agrião, rúcula, e etc, tendo o quibe recheado enrolado dentro de um pão árabe (GARÇONI, 2012). A mesma autora afirma que o quibe representa para o Oriente Médio o mesmo que a feijoada para o Brasil, e que é consumido em vários países e de diversas formas (frito, cru, cozido), mas salienta que como os quituteiros nacionais são mais criativos, adaptamos a receita a “nossa moda”, inventando inúmeros e inusitados recheios.

Tal criatividade pode ser verificada nas festas também, comemorações altamente influenciadas pelos nossos colonizadores. Neste quesito, destaca-se o Natal, celebração feita com um cardápio não adaptado ao clima, mas incorporado pelo povo brasileiro. A maioria destas comidas tem heranças do colonizador, mas uma em especial veio do hábito norte-americano: o peru natalino. Esta ave é originária do México e do sul dos Estados Unidos onde foi domesticada, mas  os portugueses  já o consumiam estimulado pelos franceses por volta de 1567, entretanto, raramente no Natal, porque para eles o rei é o bacalhau. Porém, nos EUA o mesmo faz parte da ceia do “Dia de Ação de Graças” e também no Natal, assim como no Brasil, já que após a segunda guerra mundial os brasileiros, diante do fascínio pelos norte-americanos, assimilaram este hábito. Este fato também ocorreu em quase toda a América e a Inglaterra, com exceção da Itália que prefere o frango capão, e algumas nações latinas que escolhem a galinha, a Europa Central o pato e como citado anteriormente o bacalhau, no caso de Portugal (LOPES, 2014).

Outra preparação que podemos encontrar no Brasil com influências norte-americanas é um sanduíche muito conhecido no Amazonas: o X-caboquinho, lanche inspirado no famoso mundialmente “cheese burger”, que geralmente é composto de pão, carne do tipo hamburger e queijo, sendo que o nacional adaptou-se com ingredientes genuinamente brasileiros, a começar pelo nome, no qual o “cheese” virou “xis”, e o caboquinho deriva de um dos ingredientes que compõe o sanduíche, o tucumã. O irmão brasileiro do cheese burger contém pão francês (que pode ser substituído pela tapioca), banana pacovã frita, queijo coalho e tucumã, um fruto amazônico extraído de uma palmeira nativa da Amazônia, o qual representa uma das principais fontes calóricas da região (KINUPP; LORENZI, 2014). Ao comparar os ingredientes dos dois sanduíches percebe-se que em comum eles tem somente o pão e o queijo, apesar de não serem do mesmo tipo, enquanto o restante demonstra uma total substituição de insumos que acabou por gerar um novo produto, que é consumido em feiras, lanchonetes, ou em qualquer momento que se necessite de um prato rápido, nutritivo, delicioso e despretensioso.

Concentrando-se ainda nas comidas que estão associadas a momentos de descontração tem-se o escondidinho, que está presente no cardápio da maioria dos botecos de São Paulo e Rio de Janeiro, sendo que o nome origina-se da forma como é montado, já que a carne fica escondida por uma camada de purê. É um prato elaborado com ingredientes tipicamente brasileiros mas que o modo de apresentação assemelha-se ao hachis parmentier francês. A preparação francesa tem como base o purê de batatas e sobras de carne de panela ou assada no forno, enquanto que o brasileiro contém purê de mandioca, charque ou carne-seca e queijo, de preferência coalho, para gratinar, ficando a carne “escondida” pela mandioca. É bastante típico no nordeste do Brasil mas difundiu-se por todo o país, entretanto representa uma adaptação europeia, mas que não se tem relatos de como aportou no Brasil, podendo ter sido inspirado de um livro do chef Auguste Escoffier lançado em 1903 que continha a versão francesa (LOPES, 2014).

Pensando nas comidas de boteco não se pode descartar a famosa “coxinha de galinha“, cuja presença não é mais restrita aos botecos, tendo sua presença garantida em festas de aniversário, confraternizações de variados tipos, cantinas escolares, piqueniques e onde mais acharem conveniente. A história conta que as primeiras coxinhas foram feitas no Rio de Janeiro, especificamente na Confeitaria Colombo no início do século XIX mas sua origem é francesa, e como conhece-se hoje no Brasil é resultado de adaptações. Na verdade a família real portuguesa trouxe algo próximo a esta receita mas, quem a preparava era o cozinheiro de D. Maria I, o francês Lucas Rigaud, que em 1780 lançou um livro de culinária em Lisboa, no qual uma das receitas era “coxas de frangas ou galinhas novas”, ou seja a mãe da coxinha. O preparo de Rigaud mandava desossar 10 ou 12 aves conservando a pele e rechear com um picadinho fino; em seguida, mergulhar no béchamel ligado com gemas e fechar com barbante, passando posteriormente em ovos batidos, pão ralado fino e fritar em banha (LOPES, 2014). Portanto, percebe-se que mesmo em Portugal o que já se tinha era um quitute francês. O mesmo autor citado acima ainda diz que no Brasil esta adaptação categoriza-se em três tipos: creme, comum e villerroy, sendo que a primeira é elaborada com a coxa inteira envolta em creme e empanada; a segunda tem a carne de frango desfiada ou cortada na ponta da faca, e a terceira seria uma versão para aperitivo. Independente do tipo a coxinha de galinha representa uma preparação típica brasileira com um caráter mais moderno que teve como bases influências externas.

Voltando para as influências italianas pode-se considerar o Polpettone. O original da Itália consiste em um bolo da carne untado com azeite finalizado no forno, enquanto que o brasileiro recebe um recheio de muçarela, é empanado, frito e servido com molho de tomate e queijo parmesão. A invenção é creditada a Antonio Buonerba, filho de napolitano, que afirma que a receita foi desenvolvida com o intuito de aproveitar as pontas do filé mignon que sobravam na preparação dos outros pratos, e mais, que patenteou sua criação com o nome oficial: “polpettone à parmigiana com mozzarela” (LOPES, 2014).

Deixando um pouco de lado os pratos salgados e pensando nos doces lembra-se quase que imediatamente do Pudim de leite condensado. A verdade é que a técnica do pudim foi nos ensinada pelos portugueses, e consistia em uma preparação de consistência cremosa ou moderadamente sólida, temperada com açúcar, ou sal, feita em banho-maria, já que pode-se fazer pudins salgados, como de galinha, atum, bacalhau, queijo, leite, pão, dentre outros (LOPES, 2014). Mas o que ganhou forças aqui no Brasil foi o doce e, vale lembrar que a técnica do pudim doce muito se assemelha ao crème brûlée francês.

A questão é que com o advento do leite condensado em terras tupiniquins, o modo de fazer do pudim foi modificado. Enquanto a Nestlé, uma empresa que fabricava e ainda fabrica o leite condensado, via suas vendas despencarem no mundo inteiro durante o final da década de 50, no Brasil as vendas cresciam categorizando-o como ingrediente culinário, apesar do mesmo ter sido desenvolvido para ser um sucedâneo do leite fresco (OLIVEIRA D., 2013). A mesma autora salienta que a receita do pudim de leite condensado e suas variantes divulgadas pela Nestlé a partir de 1959 no rótulo da lata, tiveram como objetivo principal simplificar o preparo e o número de ingredientes a serem utilizados, porque no pudim de origem portuguesa perdia-se bastante tempo esperando o leite reduzir o volume e concentrar os açúcares, e assim popularizar seu uso. Hoje, percebe-se que a estratégia de marketing deu certo e o pudim de leite condensado tornou-se um doce popular. Os cozinheiros mais puristas condenam o uso do leite condensado nos doces brasileiros, porque ele leva a uma estandartização do sabor, mas ele é o queridinho dos brasileiros e componente essencial do doce ícone do Brasil na atualidade: o brigadeiro.

Após tantos exemplos, acreditamos que conseguimos expor como o multiculturalismo está presente na gastronomia nacional, fazendo parte da nossa história. Diversos outros pratos poderiam ter sido citados e explicados, contudo, a base seria a mesma: a miscigenação faz parte da nossa formação e como tal precisa ser estudada e preservada. Seja a influência nos anos iniciais, seja a influência posterior, nossa gastronomia brasileira é marcada por intensas misturas, tornando-a um tema interessante para ser estudado e aprofundado. Utiliza-se das palavras de Maranhão (2009) para finalizar nossa exposição, entendendo que a gastronomia brasileira é uma cozinha diversificada e influenciada por várias etnias, tendo como resultado influências com intensidades diferentes de cada um dos imigrantes que aqui chegaram, o que, dependendo da região analisada, acarreta em particularidades com relação a hábitos alimentares. Portanto, “chegar a uma unidade cultural e identidade nacional em um território tão extenso, e com história e matrizes complexas, é algo quase inalcançável quando se trata do Brasil”.

Material alterado da publicação de MENDES, B.C; PERROTA, R.G.O Multiculturalismo na Gastronomia Brasileira: a influência dos imigrantes na alimentação”. Saarbrucken: Novas edicações Acadêmicas, 2016.

A influência dos imigrantes em nossa cultura

REFERÊNCIAS

GARÇONI, I. Guia carioca da gastronomia de rua 2. Rio de Janeiro: Arte ensaio, 2012.

HELSTOSKY, Carol. Pizza uma história global. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

JAMAL, Salah. Aroma árabe: receitas e relatos. São Paulo:  Editora Senac, 2005.

KINUPP,V.F. ; LORENZI,H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. Guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.

LOPES,J.A.D. O paraíso das bananas. Crônicas e receitas brasileiras. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2014.

MENDES,B.C. ; PERROTTA,R.C.C.; QUINZANI, S.S.P. A miscigenação na gastronomia do Brasil. Congresso Internacional Mesa Tendências. Universidade SENAC, 2013.

OLIVEIRA,D. Dos cadernos de receitas às receitas de latinha. Indústria e tradição culinária no Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013.

BRUNA MENDES

Mestre em Hospitalidade, bacharel em Turismo e Licenciada em Pedagogia, mas acima de tudo, apaixonada pela cultura, turismo e gastronomia.