Insumos

– 4kg de carcaça de Peixe fresco (pode haver algumas cabeças, mas o melhor é a espinha com cauda);
– 4 a 6 litros de Água dependendo da panela;
– 4 Cebolas brancas;
– 2 talos de Erva-doce;
– 1 talo de Alho-poró, somente a parte branca;
– 1 talo de Salsão;
– 1 colher (sobremesa) de sementes de Coentro;
– 1 colher (sobremesa) de grãos de Pimenta-do-reino branca;
– 4 dentes de Alho descascados;
– 200gr de Manteiga sem sal;
– 1/4 de xícara de Azeite de Oliva extravirgem;
– 2 ou 3 talos de Dill;
– 400ml de Vinho branco seco de boa qualidade, que você beberia;
– 1 folha de Louro.

Modo de Preparo

Para fazer o Fumet de Peixe ou Fundo de Peixe da chef Paola Carosella, lave as carcaças de peixe com água fria, se considerar necessário. Porém, se você mora na beira do mar e o seu amor acabou de voltar com o peixe fresco, ou se você separou os filés para outro preparo e usará as carcaças para fazer o caldo, não precisa lavar nada.

Escolha bem a panela. Uma panela bonita, de fundo grosso, com espaço suficiente para dourar as carcaças e os legumes e ainda receber o vinho e a água. Uma panela não muito larga nem baixa, não muito estreita nem muito alta.

Primeiro prepare os legumes. Descasque as cebolas e corte-as em julienne. Corte a erva-doce em gomos finos ou também em julienne e o alho-poró em lâminas. Preserve o talo do salsão. Reserve o coentro e a pimenta em grãos em um prato pequeno. Os alhos ficam inteiros.

Na panela, derreta a manteiga e o azeite em fogo baixo. Acrescente os legumes, incluindo o dill, e cuide com amor, olhando sempre, para que não fiquem douradas, apenas suadas e tenras. Cozinhando lentamente na manteiga, aportando seus sucos e sabores, os legumes se tornarão transparentes.

Então, coloque as carcaças na panela. Deixe que descansem em meio aos legumes, conversando com a manteiga e com todos esses perfumes por 10 minutos. Se achar necessário, pingue umas gotas de água para a manteiga não queimar.

Acrescente a seguir o vinho, o coentro, o alho e os grãos de pimenta. Cozinhe até o vinho evaporar quase todo. O que se quer é a alma da bebida, e não o vinho propriamente. Não tenha medo de reduzir bastante. Um erro muito frequente de quem faz caldos curtos é não reduzir o vinho suficientemente. Isso deixa o caldo muito ácido. Após a redução do vinho, acrescente a água.

Deixe ferver em fogo forte por 5 minutos, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branca (simmering) por 40 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície apenas uma vez. Ou duas, se achar que ainda está suja, cinzenta. Se estiver branca, uma vez é suficiente.

Prove. Caso o sabor não seja intenso, deixe mais um pouco no fogo.

Espere esfriar dentro da panela.

Coe duas vezes. Na primeira, use uma peneira de malha fina. Na segunda, um pano fino sobre a peneira. Os caldos claros, de peixe, de frango ou de legumes, devem ser claros, ou seja, sem resíduos.

Leia mais: Diferenças entre Caldos e Fundos na Cozinha Quente

Rendimento: 2,5 litros aproximadamente

Fonte: Receita do livro “Todas as Sextas” da chef Paola Carosella
Foto ilustrativa: Divulgação