» Os 5 molhos mãe ou básicos da Cozinha Quente

Insumos

– 4 grãos de Pimenta-do-reino;
– 20ml de Vinagre de Vinho Branco;
– 20ml de Água fria;
– 2 Gemas;
– 1 Limão-taiti;
– 180gr de Manteiga sem Sal amolecida;
– 1 folha de Louro;
– Q.B.* de Sal;
– Q.B. de Pimenta Caiena.

*Quanto bastar

Modo de Preparo

Para fazer o Molho Holandês ou Molho Hollandaise, quebre os grãos de pimenta em uma panela e acrescente o louro e o vinagre de vinho branco. Reduza até ficar quase seco e depois acrescente a água fria na redução. Reserve.

Coloque as gemas em uma vasilha e coe a mistura reservada (morna) sobre elas.

Coloque a vasilha em banho-maria – a água não pode ferver e a vasilha não deve encostar na água – e bata vigorosamente a mistura com o fouet. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em cubinhos um a um, bata constantemente até emulsionar.

Tempere com o suco de limão, sal e a pimenta caiena.

Coe o molho e mantenha em banho-maria entre 65ºC e 70ºC.

OBS: este molho, por ser delicado, é muito fácil de talhar, para evitar que isso aconteça use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver mais quente que os ovos, ela poderá cozinhar mais rapidamente e o molho parecerá ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso novamente. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.