Insumos

Base Biscuit Joconde

– 472gr de Açúcar refinado;
– 472gr de Farinha de Avelã;
– 630gr de Ovo inteiro;
– 380gr de Clara de Ovo;
– 70gr de Açúcar refinado;
– 130gr de Farinha de Trigo;
– 100gr de Manteiga.

Base de Merengue

– 180gr de Clara de Ovo;
– 300gr de Açúcar refinado;
– 2gr de Cremor Tártaro;
– 20gr de Amido de Milho.

Creme de Avelã

Para a pasta de avelã caseira
– 300gr de Açúcar refinado;
– 300gr de Avelã sem pele torrada;
– Q.B* de Óleo de soja.

*Quanto bastar

Para a ganache
– 1200gr de Chocolate ao Leite;
– 800gr de Creme de Leite.
– 500gr de pasta de Avelã caseira.

Massa de Crepe

– 90gr de Açúcar refinado;
– 225gr de Óleo de soja;
– 750gr de Farinha de Trigo;
– 20gr de Sal;
– 12 unidades de Ovos;
– 1,5 litro de Leite.

Modo de Preparo

Base Biscuit Joconde

1 – Para fazer a base biscuit do Bolo Crepe, bata no bowl da batedeira com o auxílio do globo os ovos com o açúcar (472gr).

2 – Após atingir picos firmes, acrescente a farinha de avelã.

3 – Bata no bowl da batedeira com o auxilio do globo as claras e o açúcar (70gr) até atingir ponto de clara em neve.

4 – Acrescente a farinha ao merengue.

5 – Una os dois cremes, com o auxílio de uma espátula.

6 – Acrescente a manteiga derretida.

7 – Faça 4 discos de 18cm de diâmetro, com o auxílio de um aro e papel manteiga no fundo.

8 – Leve para assar em forno pré-aquecido a 220ºc por cerca de 30 minutos. Reserve.

Base de merengue

1 – No bowl da batedeira com o auxílio do globo bata as claras.

2 – Acrescente o açúcar em três momentos intercalados (partes intercalando).

3 – Adicione o cremor tártaro no merengue.

4 – Acrescente o amido de milho e deixe bater por mais um minuto.

5 – Com o auxílio de uma manga de confeitar e um bico perlê, faça dois disco de merengue com 18cm de diâmetro (irá precisar de dois discos usando Silpat e na mesma forma).

6 – Leve ao forno preaquecido a 110ºc por cerca de 40 minutos.

Creme de Avelã

Pasta de avelã:

1 – Pique grosseiramente as avelãs.

2 – Em uma panela faça um caramelo (usando a técnica de adição ou caramelo seco).

3 – Acrescente as avelãs ao caramelo, despeje em um silpat ou em uma pedra de granito untada. Deixe esfriar.

4 – Com o auxílio de uma faca “quebre” um pouco este caramelo.

5 – Coloque no processador o caramelo e bata até ficar um farinha fina.

6 – Acrescente o óleo até dar o ponto.

Ganache:

1 – Derreta o chocolate.

2 – Acrescente o creme de leite, misture bem.

3 – Adicione a pasta de avelã, reserve.

Massa de Crepe

1 – Em um bowl misture o açúcar, a farinha e o sal, reserve.

2 – Misture em um bowl os ovos e o leite.

3 – Acrescente a mistura das farinhas ao líquido, mexa bem com o auxílio de um fouet.

4 – Aqueça uma frigideira para fazer os crepes.

5 – Faça 30 crepes mínimo.

6 – Comece a montagem com 10 discos de crepe passando um pouco de creme de avelã entre uma camada e outra.

7 – Coloque sobre o crepe um disco de joconde, um de merengue e mais um de joconde.

8 – Coloque mais uma camada de 10 crepes recheadas e monte mais uma remessa de joconde, merengue, joconde.

9 – Finalize com mais uma camada de 10 crepes recheados.

Fonte: Bake Off Brasil
Foto: Victor Silva / SBT