A cozinha francesa é uma das mais famosas do mundo, rica em técnicas, temperos e ingredientes que dão fama aos esplendorosos pratos comercializados no país. Famosa pela grande variedade dos seus queijos e dos seus vinhos, a França ocupa um lugar de destaque na culinária mundial. Tal posição é garantida por suas denominações qualitativas, como proteção de designação, denominação de origem controlada ou a indicação geográfica protegida. Quer conhecer a história da gastronomia francesa na capital do assunto: Lyon?

Após grandes mudanças sociais e políticas no país, a cozinha francesa foi se modificando e aderindo a vários estilos culinários, que se utilizam de técnicas de preparo e cocção mundialmente difundidas. A seguir, confira as principais:

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Bê-a-bá da cozinha clássica francesa: a preparação da arte

Quando falamos de culinária e gastronomia, a comida francesa se destaca com seus sabores simples, mas complexos em refinamento. A pedra angular da cozinha francesa chama-se planejamento, composto por métodos de organização, de disposição de utensílios, de corte e de pré-cozimento de ingredientes.

A “mise en place“, significa “tudo em seu lugar”. Essa frase vem exemplificar o básico para se atingir o auge da arte de cozinhar: possuir pleno controle dos ingredientes e ferramentas antes de começar a preparar os alimentos.

Mise em Place: tudo em seu lugar – Crédito: Pinterest

A mise en place começa no preparo dos ingredientes, nas mais famosas e tradicionais técnicas de corte, como o corte “à la Julienne”, um corte de tiras longas e finas, similar a palitos, geralmente usado nos cortes de legumes como cenouras, aipo, batatas etc.

O corte “chiffonade” também é uma denominação de corte, porém usado para vegetais folhosos, que são enrolados e picados muito finamente, ou para frios.

O “cut paille” é o tipo de corte difundido às famosas batatas palha; já para as carnes, o corte “rouelle” é uma fatia de carne grossa com osso, como o ossobuco, também usado para definir cortes em fatias redondas e grossas dos vegetais.

Corte Chiffonade, usado para verduras – Crédito: Pinterest

O branqueamento é uma das técnicas auxiliares de métodos de cocção e consiste no pré-cozimento do alimento em água fervente por um curto espaço de tempo, geralmente utilizado quando os ingredientes serão submetidos às técnicas de fritura.

Enquanto o branqueamento prepara um alimento para a técnica de cocção principal, o método gratinar finaliza o prato já cozido, dando um colorido à superfície da refeição. Os alimentos preferidos pelos franceses para gratinar um alimento são os queijos.

Técnicas de cocção da cozinha francesa: o flambé

A cozinha francesa consegue universalizar estilos de preparação de pratos com um verdadeiro requinte técnico, formando uma majestosa base para as alquimias da cozinha. Uma técnica de cocção francesa clássica, amplamente usada na culinária mundial é a técnica flambé, uma pirotecnia causada pelas altas labaredas de fogo no procedimento de cocção.

A técnica de cocção flambé e seu show pirotécnico – Crédito: Pixabay

Nessa técnica, vinho, licor, rum ou outras bebidas alcoólicas são adicionados em uma panela quente para criar uma explosão de chamas onde o álcool é queimado, reduzindo o teor alcoólico do alimento, dando aromas e sabor característico ao prato. Essa técnica, que em francês deriva do significado de “passar pela chama”, é utilizada na preparação dos mais diversos pratos, incluindo carnes, peixes e frutos do mar. A arte de flambar combina, ainda, com algumas sobremesas, da mais simples caramelização, na cocção do açúcar em frutas, aos famosos crème brûlée e crepe Suzette.

Técnicas de cocção da cozinha francesa: o roux

Os diferenciais da gastronomia francesa estão precisamente no aroma e no paladar, técnicas simples que fazem toda uma diferença e são usadas de maneira tradicional ou adaptadas nas cozinhas internacionais. Entre as técnicas de cocção francesas mundialmente difundidas está o roux – uma mistura de partes iguais de farinha e gordura para engrossar molhos e caldos, num processo de cocção chamado gelatinização. Nesse caso, o amido em contato com um líquido e calor, suas moléculas se expandem, absorvendo o líquido e cozinham, dando a impressão que o líquido foi engrossado.

Molho engrossado com a técnica de gelatinização – Crédito: Pixabay

A manteiga é uma peça chave da técnica de gelatinização no método roux, base dos grandes molhos, sopas e guisados franceses. O tempo de preparo no fogo determina as variações, sendo roux brun, roux blond e roux blanc, respectivamente do mais demorado ao de muito pouco tempo de cozimento. Destaques dessa técnica na gastronomia francesa são: o molho béchamel e a tradicional sopa de cebola francesa.

Confit: uma técnica de cocção mundialmente difundida

O confit é uma técnica de cocção rica em sabor e aroma, e consiste no cozimento da carne vermelha ou de frango na sua própria gordura.

Confit de pato – Crédito: Pixabay

Nessa técnica, são utilizados baixa temperatura e tempo prolongado de preparo para deixar a carne macia e saborosa. Atualmente utiliza-se essa técnica para confitar tomates, cenouras, alho e outros ingredientes imergidos e cozidos com especiarias no azeite.

Sauter e Poché: duas técnicas de cocção indispensáveis na cozinha francesa

Os franceses possuem uma alimentação balanceada e repleta de alimentos saudáveis. Em suas refeições, ovos, legumes e verduras são servidos em técnicas de cocção elegantes. As técnicas mais difundidas para estes alimentos são o sauter e o poché. O saltear consiste em submeter o alimento à cocção por um curto período em pouca gordura e corando em fogo alto os legumes previamente branqueados, mexendo a panela constantemente aos saltos, dando ao alimento, muito valor aromático e sabor.

A técnica de saltear, muito usada na culinária francesa – Crédito: Pixabay

Já o poché ou escalfar, é um método de cozimento em baixa temperatura e pequena quantidade de líquido, água, leite ou vinho.

O ovo poché, bastante apreciado pelos franceses, é um exemplo desse método de cocção, notoriedade ao Oeufs em Meurette, ovos escalfados em molho de vinho tinto, cogumelos, cebola e bacon.

Ovo poché – Crédito: Pixabay

Fervura ou cozimento em líquido: dos escargots ao ratatouille

Podendo ser preparados com recheio de manteiga, ervas, alho, cebola e queijo, os escargots são de grande admiração na culinária francesa. Com uma carne delicada e consistente, os escargots, são uma iguaria típica preparada no método de cocção chamada cozimento em líquido ou fervura.

Escargots de bourgogne, típico prato francês – Crédito: Pixabay

Já no tradicional prato francês ratatouille, as rodelas de tomate, berinjela e abobrinha são cozidas em um molho a base de alho, cebola e ervas aromáticas.

Ratatouille – Crédito: Pixabay

Essa técnica consiste em mergulhar o ingrediente em meio aquoso, que pode ser água ou molho. Ao atingir a temperatura de 100°C, o líquido atinge o ponto de ebulição e cozinha a carne ou vegetais, deixando-os prontos para consumo. Nessa técnica podem ser adicionados temperos e outras especiarias para conferir um sabor todo especial ao prato. E de sabor os franceses entendem, não é mesmo?

Cozimento no Vapor: dessa técnica surgem os pratos veganos franceses

O cozimento no vapor é usado em quase todas as cozinhas do mundo. Simples, essa técnica consiste em amolecer (cozinhar) o alimento apenas submetendo-o ao vapor da água ou de outros líquidos, através do uso de um utensílio apropriado, que possui superfície vazada.

Legumes cozidos no vapor – Crédito: Pinterest

O cozimento no vapor é um método de cocção que preserva os nutrientes, sabor e a textura dos alimentos, compondo pratos vegetarianos franceses coloridos e requintados.

A gastronomia francesa colaborou em muitos procedimentos e técnicas para aprimorar a culinária mundial. E você, qual é a técnica de cocção mais utilizada em sua casa? Venha visitar as cozinhas dos grandes chefs e descobrir os melhores produtos franceses com a GimGourmand.

Sobre a GIMtravel

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