Por: Breno Guelssi

Há alguns anos, uma das grandes vedetes da cozinha profissional era o uso do termocirculador. O equipamento trouxe uma padronização de poucas vezes vista na cozinha. Qualquer ponto de cocção era possível, porém, com considerável redução de esforço quando comparado a outras técnicas.

O aparelho hoje também é acessível para entusiastas de tecnologia e gastronomia, possibilitando resultados profissionais em casa. As proteínas sempre foram os principais produtos coccionados no termocirculador. Muita gente acreditava que somente tais insumos pudessem ser feitos nesse método de cocção.

O termocirculador pode e deve ser usado como fonte de cocção das mais diversas proteínas: bovinos, suínos, ovinos, aves e peixes. Tudo consegue atingir a excelência desejada. Porém, o equipamento também pode ser usado para outras produções. Por exemplo:

Confeitaria: cremes, conservas, bases de sorvetes, pudins, entre outros. A confeitaria também tem vez no termocirculador e não precisa ser sempre confinada em embalagens a vácuo. Os potes de vidro são constantemente usados para o preparo de conservas ou porções individuais de pudins.

Vegetais: legumes al dente, purês, cremes e mousselines. A versatilidade do termocirculador também se aplica aos vegetais. Basicamente, qualquer tipo de legume ou tubérculo fica incrível no termocirculador, abrindo um leque de possibilidades.

Picles, azeites aromatizados, fundos, pasteurização. O limite para o uso do termocirculador vai de acordo com a criatividade do cozinheiro. As variedades são incríveis, e o crescimento no uso do aparelho, bem como o acesso que se tornou mais fácil, nos mostra cada dia mais o quão grande é o mundo de cocção em baixa temperatura.

Hoje, já é possível encontrar uma série de publicações – principalmente em língua estrangeira – e vídeos que mostram novas e criativas formas de usar o termocirculador. Um equipamento que já havia ganhado as cozinhas mundo afora e, agora, está cada vez mais presente nas casas dos apaixonados por gastronomia e por tecnologia.

Sobre o Breno Guelssi

Breno Guelssi é professor no Centro Universitário Senac – Campos do Jordão nas disciplinas práticas de habilidades básicas I e II e de cozinha francesa. Graduado em gastronomia e pós-graduado em docência em gastronomia na Hotec. Certificado como ProChef I pelo The Culinary Institute of America. Tem especialização em confeitaria avançada no curso Master Class Lenôtre e em técnicas de preparo sous vide pelo The Culinary Institute of America.