O Brasil é o País fora do continente africano que reúne a maior afrodescendência do mundo. Esse rico patrimônio se manifesta no português que falamos, na cultura material de objetos que usamos, nas tradições religiosas e na fé que expressamos. O antropólogo e museólogo Raul Lody mergulhou nos sabores e histórias da cozinha ancestral africana, tão presente na mesa dos brasileiros até hoje. Esse acervo patrimonial da culinária africana está reunido no livro Kitutu: histórias e receitas da África na formação das cozinhas do Brasil. O autor discorre sobre mitos relacionados à comida e apresenta uma variada seleção de comidas africanas – principalmente dos países lusófonos -, em um convite para que o leitor não apenas conheça os pratos tradicionais, mas também reconheça neles elementos que fazem parte do cotidiano.

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O nome do livro refere-se à palavra “quitute”. Expressão muito utilizada para designar iguaria bem-feita, o termo é derivado da palavra kitutu, originária da língua quimbundo. A obra traz receitas doces e salgadas do norte da África (Magrebe), da África Ocidental, da África Atlântica-Austral e da África Oriental. Áfricas, que são grandes matrizes da cozinha brasileira. Com um texto saboroso apoiado por belas imagens, esta publicação do Senac São Paulo faz o leitor vivenciar paladares que refletem séculos de cultura.

Vatapá

Vatapá de acordo com o livro Kitutu (2019, p.61) – Mataba em Comores, matapá em Moçambique, vatapá no Brasil. Sem dúvida as cozinhas mostram um permanente exercício de aproveitamento de ingredientes, e assim são construídos os pratos e organizados os cardápios do cotidiano e das festas. Pois as comidas celebram, aproximam, possibilitam muitos rituais de comensalidade e trazem as melhores memórias dos paladares de uma região, de uma comunidade, de um segmento étnico. Um bom exemplo é o nosso tão conhecido vatapá.

Inicialmente, para nós, brasileiros, uma comida relacionada à matriz africana (pelo uso do azeite de dendê), a receita do vatapá se revela como prato do Brasil ao aproveitar o pão de trigo introduzido pelos portugueses com os acréscimos da castanha-de-caju – fruta nativa -, dos peixes, da galinha, do porco, que formam as bases dos diferentes tipos de vatapá, tudo celebrado no azeite de dendê, com complementos de amendoim e pimenta, entre tantos outros.

Sobre o Raul Lody

Raul Lody, 59, antropólogo e museólogo, é criador e curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac Bahia, 2006), museu pioneiro na América Latina. Representa, no Brasil, a International Commission on the Anthropology of Food (ICAF). Também é criador e coordenador do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira da Fundação Gilberto Freyre. Seu livro Culinária Caprina (Editora Senac Nacional) foi considerado, em 2006, o melhor do mundo na categoria “single subject” pelo Gourmand World Cookbook Awards. Em 2008, com o livro Brasil Bom de Boca: temas da antropologia da alimentação (Editora Senac São Paulo), recebeu outro prêmio do Gourmand World Cookbook Awards, na categoria “melhor livro de literatura em gastronomia” do Brasil. Em 2009, organizou o livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia e, em 2010, recuperou os originais e organizou nova edição do Dicionário do Doceiro Brasileiro, de Antonio José de Souza Rego (publicado originalmente em 1892), uma das obras mais importantes da história.

Ficha técnica

Kitutu: histórias e receitas da África na formação das cozinhas do Brasil
Autor: Raul Lody
Páginas: 184
Preço: R$ 50
Onde Comprar: Site Livraria Senac
Editora Senac São Paulo

Foto: Divulgação e Imagem ilustrativa
Foto Legenda: Capa do livro Kitutu e rancho de negros com tropeiros, de Rugendas, Brasil – 1822/1825