Numa árvore esculpida como bandeja, passa uma rodada de pratinhos de cerâmica. Dentro deles, o contraste entre o amarelo e o verde chama a atenção. Então, à mesa é anunciada a gema defumada, com couve refogadinha e cubos de barriga de porco assada. Alguém quer? A pergunta correta seria: alguém resiste à aparência, ao aroma?

O flerte divertido com o carbonara, alterna-se com shitake e cogumelo paris, beurre blanc e erva-doce, com as vagens na brasa, mostarda, coulis de azeitona e castanhas-de-caju caramelizadas e também com o creme de abóbora assada, olhete confitado na manteiga, sementes de coentro e chips de mandioquinha.

Por trás desse apetitoso desfile está Giovanna Grossi, primeira brasileira a chegar à final do Bocuse d’Or (principal concurso gastronômico internacional para jovens chefs) e única jurada feminina da competição. No seu autoral Animus, em São Paulo, no bairro Pinheiros, faz sua estreia na gastronomia paulistana.

Ali está sua alma, por mais redundante que isso possa soar: receitas de inspiração artística, ingredientes em seu ápice, rigor técnico e apresentação graciosa. A chef criou um universo em que consegue escutar as estações, sincronizar a cozinha e o clima, olhar com cuidado o que floresce a seu redor.

A seu favor, Giovanna coloca em prática o improvável binômio natureza e tecnologia – que flui muito bem e marca a degustação. Fornos Josper e Rational, horta indoor e produtos sazonais se acordam desde o princípio.

A paisagem circundante acompanha ao exalar uma sofisticação contemporânea – o espaço luminoso e arejado, mérito das amplas janelas do chão ao teto, da madeira de origem que forra o ambiente, da cozinha aberta delimitada apenas por um belo balcão, que faz parceria com o do bar.

Um cenário que se combina ao perfume de ervas frescas, à delicadeza de buquês de flores secas e à dramaticidade da renda de filé gravada na parede, ligeiramente protegida pela adega envidraçada.

Vivaz, o Animus harmoniza ambiente, cardápio e filosofia. Nesse sentido, as porções sob medida de comida de verdade proporcionam uma refeição em diversas etapas, mas sem a morosidade dos menus degustação. Já a escolha minuciosa de cada peça do salão aguça a experiência, ao passo que a impressão dos ingredientes no menu marca a busca pelo desperdício zero.

Na prática, isso significa usar jabuticabas no gaspacho da sobremesa e na espuma do mule e pitangas no coulis do mousse de queijo e, de quebra, na taça do sour, enquanto ainda houver frutas frescas. Também implica no improviso, que às vezes garante receitas incríveis: “Assei um pudim e deu errado, mas não queria perdê-lo. Pus ele no sifão, fiz um toffee, para lembrar o queimadinho da calda tradicional de caramelo, e um crocante. Virou a espuma de pudim”.

Ainda sobre reciclagem e doçuras, o brioche caseiro que dá vida ao pain perdu com pêssego fermentado é usado integralmente, como se nota na farofinha de aparas do pão e tomilho que acompanha o galetinho feito no Josper. O kefir alimentado para a produção de coalhada, por sua vez, torna-se um coringa para aportar cremosidade e acidez a diferentes preparos. Já os picles garantem o aproveitamento total de frutas e legumes.

Essa jovialidade também fica evidente na presença de carne vermelha somente no menu executivo (uma fórmula composta por cinco pratos salgados, entre eles, galeto e alcatra, e um doce por R$ 70) e, consequentemente, no protagonismo criativo – e nada panfletário – do reino vegetal.

“Há muito tempo quero me colocar contra à estrutura do fine dining, que inclui desperdícios obscenos e estagiários trabalhando de graça. Queria algo mais humano, leve e surpreendente”, explica Giovanna. Mora aí a gênese de seu Animus e da deliciosa missão de inspirar vivências para a alma.

Serviço

Animus
Endereço: Rua Vupabussu, 347 – Pinheiros – São Paulo
Telefone: (11) 2371-7981
Horário de Funcionamento: Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h as 23h; sexta e sábado, das 12h às 16h e das 19h à 23h30; e domingo, das 12h às 17h
Observação: Aceita todos os cartões, inclusive VR e Sodexo; 60 lugares (50 sentados e 10 no balcão); acessibilidade e wi-fi

Site / Instagram

Foto Destaque: Divulgação/Animus