Uma feijoada suculenta, a cremosidade de um queijo Brie, no ponto, o aroma envolvente do “beurre noisette*” que invade todo o ambiente, o agridoce do molho barbecue ou ainda um creme untuoso.

Odor não é aroma, assim como sabor não é gosto, os dois primeiros são físicos, já os segundos resultam em emoções. Aromas e gostos portanto vão além da sensação química, pois é no cérebro que são formatadas as sensações resultantes.

Essas sensações podem remeter à memória, à experiência e às referências vivenciadas. Vejam, por exemplo, a experiência do enólogo – a sua memória olfativa constitui parte de seu aprendizado.

As sensações continuam com o doce do morango vermelho (a fruta) que desperta na boca, um gosto de açúcar, antes mesmo de prová-lo, assim como com o chocolate. Um turbilhão de emoções salivares invadem o paladar.

Uma picanha macia e suculenta vai fazer referência a quase todos os sentidos: a textura na boca, a maciez entre os dentes, o sal nas papilas e por fim, a cremosidade, ao descer para o esôfago.

No contato com o alimento preparado, o prato apresentado, são os olhos que captam as primeiras sensações. São cores em todas as suas matizes, tonalidade, luminosidade, uniformidade, saturação, etc. Formato, tamanho, altura, brilho que se opõe a opacidade ou ainda o volume, descontinuidade, etc.

Cabe à visão despertar os demais sentidos para sentirem/receberem as outras sensações, assim uma ponte entre cor e gosto pode ser estabelecida com, por exemplo, o vermelho forte do morango mencionado acima; algo que pode ocorrer também com a visão de certas bebidas.

O profissional de cozinha, precisa ter sempre em mente, que o comensal, o cliente, buscam, na sua experiência gastronômica, o encanto de todos os seus sentidos.

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O cozinheiro de talento se vê assim um verdadeiro alquimista, buscando nas técnicas culinárias todas as combinações que lhe permitam levar as pessoas às descobertas sensoriais onde todos os sentidos possam participar. Terá maior sucesso aquele que conseguir chegar a equação perfeita que reúna a maior quantidade de combinações que possam resultar em encantamento, de modo a fazer da sua experiência algo único, exclusivo.

Cozinhar é sim uma arte, nem seria exagero afirmar que é a arte das artes: a única a conseguir ativar todos os sentidos em uma única experiência.

Assim, o resultado da experiência, no ato de se alimentar, faz apelo a fatores fisiológicos, psicológicos, sociológicos e até ambientais. Comer passa a ser uma experiência multidimensional.

*beurre noisette – manteiga clarificada já com a cor amarronzada.

Sobre o IFBG – Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia

O IFBG nasceu da necessidade de oferecer a seus clientes um instituto de alta gastronomia com padrão internacional. Foram anos de buscas, pesquisas, longas viagens gastronômicas e inumeráveis contatos com chefs internacionais e as melhores escolas do gênero.

O IFBG foi buscar inspiração para seus cursos de gastronomia lá mesmo onde tudo de fato começou e continuou: na França. Foi até Lyon para entender porque esta cidade, com pouco mais de meio milhão de habitantes, foi eleita a “Capital Mundial da Gastronomia” que hoje constitui um “patrimônio cultural imaterial da UNESCO”. Em Lyon o Instituto encontrou a inspiração que precisava em encontro com aquele que é considerado um dos maiores chefs da nossa história, Paul Bocuse, eleito o “Chef do Século” pela CIA (Culinary Institut of America). Após muita reflexão, estudos aprimorados sobre o conteúdo, métodos de ensino e a assessoria dos melhores profissionais da área, o IFBG ousou em dar o passo que resultou nesta proposta inovadora e diferenciada para o ensino da arte da gastronomia. Aqui está o resultado.

Missão – Acolher, treinar e formar, transmitindo conhecimentos e técnicas das artes culinárias, visando o desenvolvimento pessoal e profissional do estudante, de modo que sua experiência seja única!

Visão – Tornar-se o melhor instituto de formação em gastronomia na sua região de atuação.

Valores – Integridade, sustentabilidade, inovação e lucratividade.

Contato

Endereço: Av. Orosimbo Maia, 1.573 – Cambuí – Campinas
Telefone: (19) 3579-9033 / (19) 99322-6013 (WhatsApp)
Horário de Funcionamento: Segunda a sexta-feira, das 8h às 20h; e sábado, das 8h às 13h

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Foto Destaque: Nadezhda Moryak/Pexels

WENCESLAU AVILA

Gerente de Qualidade no Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia. Instituto de alta gastronomia com padrão internacional em Campinas.