Mesmo com a retomada das atividades, bares e restaurantes ainda sofrem com os impactos da crise do coronavírus. Segundo a Associação Nacional de Restaurantes (ANR), 42% das empresas que possui pelo menos um restaurante já fecharam lojas e cerca de 200 mil negócios podem encerrar as atividades em todo o Brasil.

Entretanto, muitos estabelecimentos, na tentativa de sobreviverem nessa crise, acabam cometendo pequenos erros de organização que podem comprometer o negócio. Guilherme Satoru, chef e criador da Satoru Food Service Consulting – empresa que propõe melhorar a gestão de cozinhas em bares e restaurantes -, destaca que a ausência de programação de compras e não precificar corretamente os pratos atrapalham a organização de uma cozinha e prejudica o faturamento do estabelecimento.

“Bares e restaurantes estão trabalhando no limite para não fecharem as portas. Em razão disto, alguns empreendedores cometem equívocos na cozinha que podem comprometer todo o andamento do negócio. Portanto, ter um bom planejamento e controle do negócio é fundamental para obter vantagem competitiva no mercado e, sobretudo, evitar maiores perdas nesta grande crise que vivemos”, destaca Satoru.

Erros mais comuns na gestão de uma cozinha

1 – Não calcular corretamente os custos dos pratos

Erro bastante comum são estabelecimentos que produzem seus pratos sem observar o quanto estão investindo e acabam precificando pelo valor próximo da concorrência. É um erro grave, pois o restaurante pode perder dinheiro se não calcular o quanto investiu para fazer aquele prato e não padronizar o modo de preparo e montagem.

2 – Ausência de ficha de atividades de funcionários

Boa parte dos restaurantes contrata funcionários para fazerem todas as atividades de uma cozinha, o que pode ser um erro. Quando as funções são delimitadas e cada um sabe o que tem que fazer, o rendimento e produtividade da equipe aumentam, promovendo mais organização para o estabelecimento.

3 – Ausência de programação de compras

É comum alguns estabelecimentos realizarem pedidos de compra todos os dias e enviam para os fornecedores, entretanto, este método possibilita muitas falhas, pois há grandes chances de esquecer algum produto importante ou pedir algo além do necessário. O ideal é fazer uma lista para a semana ou quinzena e enviar para quem fornece, o que ajuda o responsável pela programação de compras no restaurante a se organizar e até mesmo cancelar compras desnecessárias.

4 – Excesso de contrafluxo de funcionários

“Cada um no seu quadrado”. Esta expressão popular é fundamental também na gestão de uma cozinha, pois se o estabelecimento tem funcionários com funções bem delimitadas, é um erro colocá-los em locais distantes do que eles vão fazer. A ideia é construir um ambiente em que todos os envolvidos não precisem fazer grandes deslocamentos para realizar as tarefas, pois isto ajuda no rendimento e também evita acidentes.

5 – Falta de controle de uso de insumos

Um restaurante costuma ter mais movimento nos fins de semana do que nas segundas-feiras, por exemplo, e isso influencia na quantidade de insumos que serão disponibilizados para cada dia. Entretanto, muitos estabelecimentos não se organizam de acordo com o fluxo de clientes, o que dificulta o controle de estoque e uso. O responsável pelo estabelecimento precisa calcular os dias com mais ou menos consumidores para evitar desperdícios.

6 – Cardápio extenso ou confuso

O menu é um item fundamental, pois lá estão as informações que o seu cliente precisa para escolher o prato que deseja. O uso de cardápios personalizados para restaurantes é de extrema importância. Entretanto, muitos empreendimentos acabam produzindo cardápios com muitas páginas – o que representa um controle de estoque mais difícil, maior concorrência entre pratos e mais dificuldade no preparo – e confuso – que sobrecarrega o funcionário ao explicar o que está escrito para os clientes.

Sobre a Satoru Food Service Consulting

A Satoru Food Service Consulting é uma empresa especializada em restaurantes e empreendimentos de food service. O objetivo é ajudar as cozinhas de estabelecimentos a evitar desperdícios de alimentos com o sistema Cook and Chill e a “quebra de vitrine”, que é a falta do produto anunciado para o cliente. Por meio destes serviços, a Satoru Consultoria permite uma operação de gastronomia com mais rendimento, com cerca de 60% maior produtividade, redução de 80% nos gastos com alimentos e 15% da mão de obra, o que diminui também o estresse da equipe de cozinha.

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Foto Destaque: Jason Leung/Unsplash