Por: Adriana Stavro

Os óleos, considerados gorduras, são parte integrante da cozinha. Eles são a base de muitas receitas, desde molhos para salada à marinadas, e desempenham papel importante em várias técnicas de cozimento como saltear, gratinar, assar, brasear e grelhar.

Cada tipo de óleo tem sua própria composição química, o que significa que alguns são mais adequados para saladas, enquanto outros irão ajudá-lo a obter aquela selagem perfeita em um bife. Por isso, um dos fatores mais importantes a considerar ao escolher o produto, é o seu ponto de fumaça.

O que é ponto de fumaça?

É o ponto em que o óleo começa a queimar e soltar fumaça. Se aquecer o óleo além de seu ponto de fumaça, não só prejudica o sabor, como degrada muitos dos seus nutrientes, e libera compostos nocivos chamados radicais livres.

Dito isto, você deve estar se perguntando, qual é o melhor óleo para a saúde? Os óleos de cozinha são compostos de três tipos diferentes de ácidos graxos (AG), que são as gorduras monoinsaturadas, poli-insaturadas e saturadas. Cada óleo é classificado com base no tipo de AG mais predominante. Por exemplo, o azeite de oliva e o óleo de canola são considerados principalmente gordura monoinsaturada, enquanto os óleos de milho e soja contêm gordura poli-insaturada, já o óleo de coco é gordura saturada.

Embora as opiniões sejam bem diferentes sobre o que chamam de óleo saudável, há vantagens e desvantagens em muitos deles.

11 óleos para cozinhar

1 – Azeite extravirgem

Ponto de fumaça: 375 ° F – O azeite extravirgem é frequentemente o óleo de escolha de muitas famílias por boas razões. É composto por 73% de ácidos graxos monoinsaturados, que são as gorduras saudáveis conhecidas por ajudar a reduzir a inflamação. É um item básico da dieta mediterrânea altamente anti-inflamatório. Além disso, contém polifenóis, que são bons para a saúde do coração e prevenção de doenças. Embora seja difícil argumentar sobre esses benefícios à saúde, muitas pessoas cometem o erro de usá-lo para tudo. O azeite tem um ponto de fumaça relativamente baixo, portanto não é uma boa opção para a grelha ou para queimar em alta temperatura. No forno, mantenha-o abaixo de 375 graus.

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2 – Óleo de abacate

Ponto de fumaça: 520 ° F – O óleo de abacate é uma ótima escolha. Semelhante ao azeite, o óleo de abacate contém gorduras monoinsaturadas saudáveis. É rico em ácido oleico (ômega-9), que possui propriedades anti-inflamatórias e estimulantes do sistema imunológico. Na culinária pode ser usado para refogar, assar e grelhar, pois tem alto ponto de fumaça. Sinta-se à vontade para usá-lo com vegetais, receitas de grelhados ou no cozimento em geral, pois tem um sabor leve e suave. Uma desvantagem é que ele tende a ser mais caro.

3 – Óleo de coco

Ponto de Fumaça: 350 ° F – O óleo de coco é um dos “óleos saudáveis” mais polêmico do mercado. É rico em gordura saturada, no entanto, é à base de plantas, então você fica um pouco melhor usando óleo de coco em vez de manteiga. O óleo de coco também tem sabor agradável e é rico em MCTs (triglicerídeos de cadeia média), que o corpo pode usar como energia. Feito a partir do fruto da palmeira de coco, o óleo de coco tem sido promovido como a melhor alternativa à manteiga, principalmente entre vegetarianos que não comem gordura animal. É um sólido branco à temperatura ambiente, com uma consistência mais parecida com a da manteiga ou gordura do que com um óleo líquido. Os consumidores parecem ter comprado a ideia do saudável. É importante lembrar que o óleo de coco é rico em gordura saturada (92%), portanto seu uso deve ser com moderação. Como o óleo de coco tem um ponto de fumaça médio, o ideal é usá-lo em bolos, muffins e biscoitos.

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4 – Óleo de semente de gergelim

Ponto de Fumaça: 350 ° F – O óleo de semente de gergelim é rico em gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas, que são boas para a saúde do coração. Enquanto o óleo de gergelim refinado tem um ponto de fumaça mais alto, o óleo de gergelim escuro (torrado) é melhor para dar sabor. Use óleo de gergelim comum na culinária em fogo baixo, e óleo de gergelim escuro para finalizar o cozimento ou em molhos para salada.

5 – Óleo de semente de cânhamo

Ponto de fumaça: 330 ° F – O óleo de semente de cânhamo tem um sabor rico em nozes e cor verde escura. É fonte de ferro, magnésio e vitamina E, e as sementes de cânhamo também apresentam uma boa proporção de ácidos graxos ômega-3 e ácidos graxos ômega-6. Fornece um delicioso sabor de nozes, tornando-o uma ótima opção para acabamento e molho. Devido ao seu baixo ponto de fumaça, não deve ser aquecido. Use-o como óleo de acabamento para sopas e saladas. Se usar em vinagrete, misture com óleo neutro. Guarde na geladeira. Melhores usos: molhos, marinadas e temperos.

6 – Óleo de linhaça

Ponto de fumaça: 225 ° F – O óleo de linhaça é semelhante ao óleo de semente de cânhamo em alguns aspectos. Fonte de ômega-3, ponto de fumaça muito baixo, não deve ser usado para cozinhar. Ele confere sabor de nozes aos alimentos. Ótimo para vinagretes e como óleo de acabamento para proporcionar sabor e textura. Certifique-se de que ele seja armazenado em um local de baixa temperatura, como na geladeira.

7 – Óleo de nozes

Ponto de fumaça: 320 ° F – O óleo de noz tem uma boa proporção de ácidos graxos ômega-6 para ômega-3, o que ajuda a manter a inflamação sob controle. É melhor usar em alimentos crus ou molhos, onde você deseja que o óleo dê sabor de noz. Este óleo tem um ponto de fumaça baixo, então não é bom para cozinhar.

8 – Óleo de semente de abóbora

Ponto de fumaça: 320 ° F – O óleo de semente de abóbora é um dos óleos mais modernos do mercado, graças aos seus benefícios culinários e à saúde. Contém vitamina A, E, magnésio, zinco, ômega-3, ômega-6, além de antioxidantes. É um óleo para finalizar os pratos não para cozimento.

9 – Óleo de canola

Ponto de fumaça: 400 ° F – O óleo de canola é derivado da colza, uma planta com flores, e contém uma boa quantidade de gorduras monoinsaturadas e uma quantidade razoável de gorduras poli-insaturadas. De todos os óleos vegetais, o óleo de canola tende a ter a menor quantidade de gorduras saturadas. Tem um ponto de fumaça alto, o que significa que pode ser útil para cozinhar em fogo alto. Pode ser usado para refogar, fritar e assar.

10 – Óleo de girassol

Ponto de fumaça: 450 ° F – Possui alto teor de ácidos graxos, poli-insaturados e de vitamina E. Possui alto ponto de fumaça e não tem sabor forte, o que significa que não sobrecarrega o prato. No entanto, o óleo de girassol contém uma grande quantidade de ácidos graxos ômega-6. O corpo precisa deles, mas os ômega-6 são considerados pró-inflamatórios, enquanto os ômega-3 são anti-inflamatórios. Consumir muitos ômega-6 sem equilibrar com ômega 3 pode levar a uma inflamação excessiva, portanto, moderação é fundamental.

11 – Óleo de soja

Ponto de fumaça: 450 ° F – O óleo de soja é principalmente um óleo poli-insaturado. É um óleo de sabor neutro. No entanto, é um óleo de cozinha versátil e multifuncional para refogar e fritar ou fazer molhos para salada.

Adriana Stavro é Nutricionista Funcional e Fitoterapeuta. Especialista em Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT). Mestranda do Nascimento a Adolescência pelo Centro Universitário São Camilo. Acompanhe seu Instagram!

Foto Destaque: Banco de imagens