Um grande movimento mundial para a adoção de práticas sustentáveis na indústria, incluindo a alimentícia e o setor de bebidas, ganha força à medida que o consumidor se torna mais consciente e exigente. Na coquetelaria, isso vem se traduzindo em técnicas para o aproveitamento dos ingredientes na totalidade, transformado o que iria para o lixo em receitas que evitam o desperdício, diminuindo gastos e aumentando a lucratividade. Mas como sair do discurso para a prática?

De acordo com dados divulgados em 2016 pelo World Resources Institute Brasil, 41 mil toneladas de alimentos vão parar nos lixos do País todos os anos. Só os restaurantes ficam com 15% dessa conta e dentro dos bares o aproveitamento dos insumos não chega a 60%. O cenário deixa evidente que é preciso que os profissionais do setor se empoderem das possibilidades. O limão, item básico na coquetelaria, é um exemplo. Elen Souza, Bartender e Consultora, explica que a extração do suco representa somente 36% do que a fruta oferece.

“Ao invés de primeiramente cortar, podemos tirar a casca para depois espremer. Com ela, podemos produzir o que chamamos de saccharum para drinks, que é um xarope que demora menos de 10 minutos para ser feito. Basta colocar as cascas dentro de um saquinho com açúcar, fechar e reservar por um dia. Depois, além de aproveitar o líquido, ainda é possível colocar as cascas no forno convencional para desidratar, resultando em snacks saborosos”, diz.

A especialista indica que a casca do limão também pode ser usada para dar um toque diferenciado aos bitters, um tipo de bebida alcoólica, trazendo o aroma da fruta e um pouco de amargor. Outra opção é desidratar as cascas de qualquer fruta cítrica utilizando um saquinho de papel e, em seguida, moer no liquidificador, o que resultará em uma farinha que pode ser usada para fazer bolachas, massas ou desenhos em copos.

“Só com a casca podemos fazer diversos ingredientes novos e o mesmo acontece com o bagaço, sementes, entre outros. É possível usar a coroa do abacaxi para fazer bitters ou guarnições, e aproveitar a casca para fazer chá ou xarope. E por que não torrar as sementes da melancia para servir junto com amendoim? São diferenciais que podem fazer brilhar os olhos dos clientes, despertando o desejo de retorno para viver a mesma experiência de consumo”, explica.

Outra atitude sustentável é optar por ingredientes regionais. Isso favorece o relacionamento com pequenos produtores, o que pode gerar melhores condições de compra, ajuda na redução de emissão de carbono dos caminhões de transporte e os alimentos passam menos tempo em deslocamento, o que impacta na qualidade e frescor. Elaborar um cardápio por estação também é válido. Os preços tendem a cair e os agricultores mantêm o manejo e conservação do solo.

Tabela simples de reaproveitamento

São apenas três colunas: item, parte utilizada e parte dispensada. Tudo o que estiver na terceira coluna, ou seja, o que iria para o lixo, pode ser reaproveitado de alguma forma. “Pode ser uma infusão, um xarope, um produto de limpeza, uma compota”, detalha a especialista. “A ideia é usar o que se tem sem gerar despesas. Leve em consideração, também, a sua realidade no momento. Às vezes, existem produtos no estoque que não estão sendo utilizados devido a uma troca de cardápio ou de fornecedor. Depois, pense em uma promoção semanal, por exemplo, para fazer isso girar”, completa.

Liberdade criativa

Além dos benefícios em relação aos produtos, as técnicas sustentáveis também incentivam o aperfeiçoamento dos profissionais. “Como saber o que a casca de determinada fruta tem a oferecer sem estudar sobre o assunto? Quanto mais conhecemos os ingredientes e formas de preparo, mais ideias surgem, liberando a criatividade para a descoberta de novos sabores. Isso gera enriquecimento intelectual e reconhecimento, já que as pessoas valorizam um profissional que vai além”, finaliza.

Elen Souza falou sobre coquetelaria criativa durante o Global Bar Week, evento que reuniu as mais importantes feiras de bebidas do mundo. Confira na íntegra a apresentação “Sua liberdade criativa começa com apenas um ingrediente”: https://bit.ly/3nrqJoP.

Sobre o Global Bar Week

Evento inédito e digital, que reuniu a comunidade de bares e bebidas do mundo inteiro para fazer negócios, networking e incentivar a expansão de conhecimento. Com o objetivo de fomentar o mercado ao promover conteúdo e a troca de experiências para além das fronteiras, os BCBs de Berlin, Brooklyn e São Paulo em conjunto com a feira Imbibe uniram forças para criar um evento de alcance global, repleto de inovações. O Global Bar Week foi um hub para conhecimento de novos produtos e empresas, reuniões e, claro, participação em webinars com conteúdo nacional e internacional para atualização de conhecimentos. Clique aqui para saber mais!

Sobre o BCB São Paulo

É a principal feira de destilados premium para profissionais que trabalham com bebidas em bares, restaurantes, hotéis e eventos no Brasil e na América do Sul. A primeira edição, realizada em 2019, foi muito bem recebida pelo setor pela mescla de negócios, networking e conteúdo qualificado, reunindo grandes referências nacionais e internacionais. O BCB São Paulo traz para o País o conceito de sucesso na Alemanha, onde acontece desde 2007, e nos Estados Unidos, desde 2018.

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Foto Destaque: Divulgação/BCB São Paulo
Foto Destaque – Legenda: Elen Souza apresentando no Global Bar Week