Confira abaixo a receita da Torta Olho Grego:
Insumos
Olho Grego
– Leite de Jenipapo (corante natural azul);
– 15g de Jenipapo Verde (picado);
– 250ml de Leite.
Strussel
– 270g de Farinha de Trigo;
– 180g de Açúcar Mascavo;
– 225g de Manteiga sem Sal;
– 1 pitada de Canela em Pó;
– 1 pitada de Sal;
– 1 pitada de Noz-moscada.
Mousse de Iogurte e Mousse de Cacau Black
– 255g de Creme de Leite Fresco;
– 320g de Iogurte Grego;
– 95g de Açúcar;
– Q.B.* de Essência de Baunilha;
– 6 unidades de Gelatina em Folha;
– Q.B. de Água gelada para hidratar a gelatina;
– 65ml de Leite;
– 40g de Cacau Black.
*Quanto bastar
Mousse de Iogurte com Jenipapo Verde e Mousse Intensa de Jenipapo
– 510g de Creme de Leite Fresco;
– 640g de Iogurte Grego;
– 190g de Açúcar;
– Q.B. de Essência de Baunilha;
– 12 unidades de Gelatina em Folha;
– Q.B. de Água gelada para hidratar a gelatina;
– 130ml de Leite aromatizado com Jenipapo;
– Q.B. de Corante Azul Royal.
Glaçagem
– 15 unidades de Gelatina em Folha;
– 200ml de Água para hidratar a gelatina;
– 330g de Glucose;
– 330g de Açúcar.
Modo de Preparo
Leite de Jenipapo (corante natural azul)
1 – Para fazer o leite de jenipapo da Torta Olho Grego, em uma panela acrescente o leite e as 15g de jenipapo verde picado.
2 – Deixe cozinhar em fogo médio baixo para que não levante fervura.
3 – Aguarde até atingir uma cor azul turquesa.
4 – Reserve.
Strussel
1 – Faça uma farofa com o açúcar, farinha e a manteiga.
2 – Adicione as especiarias e misture bem.
3 – Forre uma assadeira 25cm de diâmetro com papel manteiga.
4 – Espalhe a farofa no fundo da assadeira deixando uniforme, porém sem apertar muito.
5 – Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC até ficar levemente dourada.
6 – Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.
Mousse de Iogurte e Mousse de Cacau Black
1 – Em um bowl coloque água gelada e as 6 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser suficiente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2 – Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente. Para saber se a gelatina foi bem hidratada você deverá escorrer o excesso de água e pesar a gelatina que deverá ter o peso final de aproximadamente 70g. Se o peso for inferior, deverá deixar hidratando por mais tempo.
3 – Na batedeira, bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantilly, tomando cuidado para não bater demais e talhar o preparo. Reserve.
4 – Na batedeira com o batedor tipo globo bata o iogurte grego, a baunilha e o açúcar e até homogeneizar. Reserve.
5 – Aqueça os 65ml de leite, escorra o excesso de água da gelatina em folha e coloque a gelatina no leite morno mexendo bem até dissolver completamente.
6 – Adicione a mistura de leite e gelatina no bowl da batedeira e misture delicadamente com um fouet.
7 – Em seguida, no mesmo bowl, vá adicionando o chantilly batido delicadamente para não perder a aeração.
8 – Separe 200g da mousse pronta e adicione o cacau black peneirado para fazer a mousse de cacau black.
9 – Em uma assadeira ou chapa de 30x40cm com um tapete antiaderente posicione os aros redondos dos seguintes tamanhos, começando do menor para o maior, um dentro do outro: aro de 8cm; seguido pelo aro de 15cm; e por último o aro de 20cm.
10 – Despeje a mousse de cacau black dentro do aro de 8cm.
11 – Em seguida despeje de maneira uniforme a mousse de iogurte entre os aros de 15 e 20cm.
12 – Leve o preparo para o congelador e inicie o preparo das próximas mousses.
Mousse de Iogurte com Jenipapo Verde e Mousse Intensa de Jenipapo
1 – Em um bowl coloque água gelada e as 12 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser suficiente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2 – Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente. Para saber se a gelatina foi bem hidratada você deverá escorrer o excesso de água e pesar a gelatina que deverá ter o peso final de aproximadamente 140g. Se o peso for inferior, deverá deixar hidratando por mais tempo.
3 – Na batedeira bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantilly, tomando cuidado para não bater demais e talhar o preparo. Reserve.
4 – Na batedeira com o batedor tipo globo bata o iogurte grego, a baunilha e o açúcar e até homogeneizar. Reserve.
5 – Aqueça os 130ml de leite com jenipapo feito no início da receita, escorra o excesso de água da gelatina em folha e coloque a gelatina no leite com jenipapo morno mexendo bem até dissolver completamente.
6 – Adicione a mistura de leite, jenipapo e gelatina no bowl da batedeira e misture delicadamente com um fouet.
7 – Em seguida, no mesmo bowl, vá adicionando o chantilly batido delicadamente para não perder a aeração.
8 – Separe 750g da mousse de jenipapo com iogurte pronta e adicione o corante azul royal para fazer a mousse intensa de jenipapo.
9 – Retire a montagem anterior das mousses do congelador e com ajuda do maçarico retire todos os aros sem movimentar as mousses de lugar.
10 – Coloque por fora o aro de 25cm.
11 – Com ajuda de um saco de confeitar, preenchendo todos os espaços e tomando cuidado para não deixar nenhuma parte sem ser preenchida, coloque a mousse de iogurte com jenipapo entre as mousses de cacau black e iogurte.
12 – Em seguida repita o processo, desta vez colocando a mousse de jenipapo intenso entre o aro de 25cm e a mousse de iogurte.
13 – Leve o preparo para o congelador até firmar.
14 – Com ajuda do maçarico retire o aro de 25cm.
15 – Esquente uma espátula com o maçarico e nivele as mousses, vire as mousses ao contrário deixando a parte mais bonita para cima e retorne ao congelador antes de aplicar a glaçagem.
Glaçagem
1 – Em um bowl coloque água gelada e as 15 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser suficiente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2 – Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente.
3 – Em uma panela misture a glucose, o açúcar e água.
4 – Leve para o fogo até atingir a temperatura de 103°C.
5 – Retire do fogo e espere atingir a temperatura de 50°C e adicione a gelatina hidratada e escorrida e mecha para dissolver.
6 – Reserve para a finalização.
Finalização
Torta Olho Grego – Crédito: Lourival Ribeiro
1 – Assim que a glaçagem atingir a temperatura de 28°C, coloque sobre uma assadeira de 30x40cm uma grade.
3 – Retire as mousses congeladas do congelador, coloque sobre a grade e aplique a glaçagem imediatamente.
4 – Leve rapidamente para gelar para que a glaçagem pare de escorrer.
5 – Refile as extremidades e com ajuda de duas espátulas, acomode as mousses glaçadas sobre a massa de strussel já posicionada no prato de apresentação.
Fonte: Bake Off Brasil – Celebridades
Foto Destaque: Lourival Ribeiro/SBT
Bom dia. Gostaria de saber se a torta olho grego precisa ser mantida em refrigeração e quanto tempo pode ficar exposta na mesa sem derreter. Grata