Confira abaixo a receita da Delícia de Merengue:

Insumos

Discos de Suspiro

– 250g de Clara de Ovo;
– 500g de Açúcar Refinado;
– 200g de Açúcar de Confeiteiro (extrafino);
– Q.B.* de Essência de Baunilha.

*Quanto bastar

Banho de Chocolate

– 1kg de Chocolate Meio Amargo (cobertura);
– 1kg de Chocolate Branco (cobertura).

Pasta de Castanha-de-caju

– 450g de Castanha-de-caju torrada;
– 450g de Açúcar Refinado;
– Q.B. de Óleo Vegetal.

Ganache Meio Amargo

– 1,5kg de Chocolate Meio Amargo;
– 750g de Creme de Leite;
– 600g de Pasta de Castanha-de-caju;
– 200ml de Chantilly Vegetal.

Ganache Branco

– 500g de Chocolate Branco;
– 130g de Creme de Leite;
– 200g de Pasta de Castanha-de-caju;
– 200ml de Chantilly Vegetal.

Decoração

– 200g de Açúcar Refinado;
– 200g de Castanha-de-caju;
– 200g de Chocolate Meio Amargo (cobertura);
– Q.B. de Álcool de Cereais;
– Q.B. de Corante em Pó dourado.

Modo de Preparo

Discos de Suspiro

1 – Para fazer os discos de suspiro da Delícia de Merengue, coloque em uma panela as claras, o açúcar refinado e leve em fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula ou fouet até derreter todo açúcar. Tome cuidado para não aquecer demais.

2 – Assim que o açúcar derreter, leve à batedeira com o batedor tipo globo e bata até o bowl da batedeira ficar morno para frio.

3 – Acrescente o açúcar de confeiteiro peneirado e bata até formar picos firmes e ficar completamente frio.

4 – Em um tapete antiaderente, marque com os aros de 20cm, 10cm e 5cm, as bases das placas de suspiro. Você vai precisar de um total de: 2 placas de 20cm, 2 placas de 15cm e 2 placas de 10cm.

5 – Com o suspiro no saco de confeitar e bico perlê, pingue o suspiro conforme referência (gotas na borda e espiral no centro) utilizando como base os gabaritos feitos anteriormente.

6 – Leve para assar em forno preaquecido a 70ºC até que esteja bem assada e solte facilmente do teflon.

7 – Deixe esfriar e reserve para a montagem.

Banho de Chocolate

1 – Derreta as coberturas de chocolate em banho-maria ou micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais.

2 – Banhe os suspiros de 20cm no chocolate meio amargo pela metade e reserve.

3 – Banhe os suspiros de 10cm no chocolate branco pela metade e reserve.

4 – Misture o chocolate meio amargo com o branco e banhe os suspiros de 15cm pela metade e reserve.

Pasta de Castanha-de-caju

1 – Em uma panela coloque o açúcar refinado e faça um caramelo seco.

2 – Assim que atingir a temperatura de 150ºC, adicione as castanhas-de-caju, misture e verta em um tapete antiaderente.

3 – Espere esfriar, pique o praliné e coloque em um processador.

4 – Processe até formar uma farofa, acrescente o óleo aos poucos e continue processando até virar uma pasta.

5 – Reserve.

Ganache Meio Amargo

1 – Derreta o chocolate meio amargo.

2 – Acrescente o creme de leite e mexa bem até obter uma mistura homogênea.

3 – Em seguida adicione 600g de pasta de castanha-de-caju.

4 – Separe 1,9kg da ganache, coloque em um saco de confeitar com o bico perlê e reserve.

5 – Bata o chantilly e adicione no restante da ganache, incorporando delicadamente até obter uma mistura aerada e homogênea.

6 – Coloque em outro saco de confeitar com o bico perlê e reserve.

Ganache Branco

1 – Derreta o chocolate branco.

2 – Acrescente o creme de leite e mexa bem até homogeneizar.

3 – Acrescente as 200g de pasta de castanha e leve à geladeira.

4 – Bata o chantilly em picos firmes e adicione a ganache branca delicadamente.

5 – Coloque no saco de confeitar com o bico perlê e reserve.

Decoração

1 – Faça um caramelo seco com açúcar.

2 – Espete as castanhas no palito de dente, banhe no caramelo e deixe secar em cima de um tapete antiaderente.

3 – Com o restante do caramelo faça algumas lascas (colheradas), também conforme o modelo.

4 – Derreta o chocolate e espalhe uma fina camada em uma parte da folha de acetato, espere pré-cristalizar e em seguida passe a espátula decorativa fazendo as tiras. Prenda as pontas do acetato para que o chocolate cristalize no formato correto, resfrie e destaque delicadamente do acetato.

5 – Na outra parte da folha faça a decoração das lascas com a ajuda de uma colher, deixe cristalizar e destaque para a montagem.

Montagem e Finalização

Delícia de Merengue – Crédito: Lourival Ribeiro

1 – Posicione o disco maior de suspiro já banhado no centro da boleira, recheie com a ganache mais escura conforme o modelo e coloque a outra placa formando um sanduíche.

2 – Faça uma camada em cima desse sanduíche com o recheio mais escuro e posicione a próxima camada de suspiro.

3 – Vá intercalando as placas e os recheios conforme o modelo.

4 – Por último coloque as decorações e finalize com os detalhes em dourado.

Fonte: Bake Off Brasil
Foto Destaque: Lourival Ribeiro/SBT