Tudo Sobre Gastronomia
Segundo o Ministério do Turismo, a Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições. Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo de benefício.
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Os cursos de gastronomia estão cada vez mais populares se compararmos antigamente. Hoje há diversos programas na TV que têm como base a gastronomia. São programas culinários, reality shows, gestão de restaurantes, entre outros. Quem nunca assistiu o MasterChef Brasil na Band ou o Mais Você na Rede Globo? Ou deu uma espiadinha no Tempero de Família e Bela Cozinha do GNT? Afinal, a gastronomia está presente em toda parte… nos restaurantes que frequentamos, nos supermercados, nos bares com os amigos, na frente da TV, onde torcemos para aquele cozinheiro amador que almeja se tornar um profissional, etc. Mesmo com toda essa popularidade, a vida de um cozinheiro, chef, confeiteiro, entre outros, não é nada simples. Se engana quem pensa que é fácil.
Hoje em dia existem muitos cursos de gastronomia, com níveis de dificuldade e graus de aperfeiçoamento, de faculdades públicas e privadas. Uma coisa é certa: para você atingir o seu objetivo, serão necessárias horas e horas de dedicação, com estudo às disciplinas teóricas e práticas. As matérias práticas são as mais instigantes e deliciosas de serem feitas, mas uma carreira com apenas prática, não basta, a teoria é fundamental para a gastronomia, aliás, para qualquer área de estudo.
A maioria dos cursos é de grau tecnológico, com dois anos de duração, no mínimo. Para adquirir mais conhecimento, você poderá fazer curso de bacharelado, com quatro anos de duração.
Mas afinal, o que estuda no curso de Gastronomia?
No curso você aprenderá diversas técnicas, preparações e montagens de pratos, gestão de empreendimentos gastronômicos, boas práticas de manipulação, entre outros. A grade curricular do curso de gastronomia é um prato cheio para qualquer decisão a ser tomada, mas saiba que é preciso gostar de lidar com as panelas para se dar bem nesta graduação. Há diversas matérias teóricas que são importantes também e que merecem muita atenção e disciplina.
Com um imenso cardápio de disciplinas práticas, o aluno vai aprender a preparar comida de tudo quanto é lugar (cozinha oriental, europeia, brasileira, alternativa, americana, etc.), pães, bolos e doces, entradas, saladas…
Fora da cozinha, o estudante vai aprender como fazer a gestão de diferentes empreendimentos gastronômicos (restaurantes, bares, food trucks, cafés, bistrôs, entre outros), dominar técnicas de marketing, fazer controle de qualidade, segurança e escolha de ingredientes.
O currículo pode variar bastante de acordo com a faculdade e especialmente entre os cursos de tecnólogo e bacharelado. O primeiro tem um foco maior em disciplinas práticas e o segundo oferece, além do aprendizado técnico, uma visão mais ampla da atividade.
Independentemente da escolha, o profissional sairá da faculdade com conhecimento suficiente para planejar e gerenciar todo tipo de operação gastronômica (seu próprio empreendimento ou de terceiros) – além, é claro, de saber preparar delícias de todos os tipos.
O recém-formado costuma ser contratado por restaurantes para desempenhar funções triviais, como descascar e picar legumes ou limpar e cortar carnes. Conforme vai progredindo, conquista o direito de executar tarefas mais complicadas, como preparar molhos. Até chegar a chef, profissional responsável pela cozinha e por criar pratos com bela apresentação, há uma longa estrada.
O bacharel também lida com temas como segurança alimentar e gestão de funcionários e das finanças de um restaurante. Pode se especializar em confeitaria, panificação ou num tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana.
Além de acompanhar o dia a dia da cozinha, negocia com fornecedores e elabora estratégias de marketing. Planeja cardápios, avaliando a disponibilidade de ingredientes, e entende de bebidas. O campo de atuação é amplo: restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (que fornecem refeições para companhias aéreas ou eventos). Não é preciso diploma universitário para ingressar na carreira, mas ele é cada vez mais exigido por recrutadores. É possível fazer um curso superior de tecnologia na área.
Veja a seguir o que se estuda em Gastronomia:
- Antropologia da Alimentação: dimensão cultural dos alimentos, história dos alimentos, diversidade dos sistemas alimentares, hábitos culturais;
- Básico de Cozinha: técnicas básicas de cozinha nacional e internacional, métodos de cozimento, bases culinárias, utensílios, organização e técnicas de trabalho;
- Carnes, Peixes e Frutos do Mar: principais técnicas de preparação, escolha dos alimentos, ponto de cozimento, preparação de carnes exóticas, inspeção sanitária de carnes;
- Confeitaria: principais tipos de massa, métodos de preparo, preparo de doces, salgadinhos, recheios, técnicas de modelagem, sobremesas;
- Cozinha Americana: diversidade gastronômica das Américas, cozinha mestiça, pratos típicos, pratos de origem indígena, ingredientes, técnicas e particularidades;
- Cozinha Asiática: principais ingredientes, técnicas de preparo, história dos alimentos na Ásia, culinária tailandesa, indiana, japonesa e chinesa;
- Cozinha Brasileira: ingredientes básicos de cada região do Brasil, técnicas de preparo, cozimento, aspectos econômicos, culturais e sociais;
- Cozinha Criativa: bases clássicas, técnicas para a harmonia de cores, sabores, texturas e aromas;
- Cozinha Francesa: pratos clássicos franceses, evolução e sua influência no contexto sociocultural, técnicas de preparação básica e finalização de pratos;
- Cozinha Mediterrânea: ingredientes e técnicas de preparo, história, principais pratos da culinária espanhola, italiana, grega, libanesa, síria, turca e norte-africana;
- Cozinha Vegetariana: principais tipos, técnicas, manipulação de vegetais, folhas, ervas, legumes, grãos, cereais, frutas e fungos comestíveis;
- Etiqueta e Cerimonial: processo histórico, conceitos, protocolo em eventos gastronômicos, organização e realização de eventos;
- Eventos Gastronômicos: planejamento e execução de eventos que envolvem produção culinária, buffets, roteiros gastronômicos, mercado de alimentos e bebidas;
- Gestão de Cozinhas: administração de restaurantes, planejamento e operação de cozinhas, concepção e combinação de cardápios, gestão de pessoas em cozinhas profissionais;
- Gestão de Negócios Gastronômicos: fundamentos de administração de empresas, gestão de materiais, desenvolvimento histórico do pensamento administrativo, legislação trabalhista, recursos humanos, mão de obra do setor;
- Gestão de Restaurantes: controles gerenciais, riscos, investimento, competição, classificação de custos, formação de preços, análise e controle de despesas;
- Higiene e Segurança Alimentar: controle microbiano, microrganismos, segurança dos alimentos, princípios gerais de higienização, produtos químicos;
- Hotelaria: tipos de alimentos e bebidas para hotelaria, aspectos operacionais, serviço de quarto, restaurante e elaboração de cardápios;
- Marketing em Gastronomia: conceitos básicos, teorias, planejamento estratégico, comunicação e vendas, segmentação de mercado, análise de mercado, desenvolvimento de planos de ação, campanhas institucionais, vendas, promoção;
- Nutrição: alimentação saudável, características dos nutrientes, funções, técnicas dietéticas, leis da alimentação, criação de cardápios, conceitos, classificações, funções e fontes dos nutrientes, restrições alimentares, alimentação funcional;
- Panificação: história da panificação, técnicas modernas, modo de preparo, materiais específicos, fichas técnicas e terminologia específica, diferentes tipos de pães;
- Pratos Frios (garde manger): origem, evolução, preparação, técnicas e particularidades;
- Preparo de alimentos: ingredientes básicos, técnicas de pré-preparo, introdução à cozinha profissional, terminologia, identificação dos alimentos;
- Segurança do Trabalho: ergonomia, legislação, acidentes de trabalho, risco de acidentes em cozinhas, primeiros socorros, equipamentos e materiais de segurança, CIPA, combate a incêndios, benefícios do trabalhador e seguridade social;
- Vinhos (Enologia): principais vinhos por região, tipos de uva, processo de vinificação, serviço de vinhos, organização, harmonização com diferentes tipos de pratos, análise visual e olfativa;
- Bar: história de diversas bebidas, métodos de fabricação e fermentação e harmonizações.
Referência
“Saiba o que se estuda em Gastronomia”; Guia da Carreira. Disponível em <https://www.guiadacarreira.com.br/cursos/saiba-o-que-se-estuda-em-gastronomia>. Acesso em 19 de março de 2018.
“Gastronomia”; Guia do Estudante. Disponível em <https://www.guiadoestudante.abril.com.br/profissoes/gastronomia>. Acesso em 19 de março de 2018.
